無添加で安心、安全の自家製ボイルハムを失敗しないコツ!

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ボイルハムの画像

無添加で安心、安全の自家製ボイルハムを失敗しないコツ!



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サラダやおつまみ、おかずやサンドイッチなどさまざまなシーンで食べられるハムですが、多くの方はスーパーなどで買ってくるのではないでしょうか?

今回は自宅で作れる本格的な自家製ボイルハムのレシピを紹介したいと思います。

実はこのハム、市販されているもののほとんどに添加物が大量に使用されています。もちろん全てがそうなわけではなく、無添加が売りの商品などもあります。

添加物は量も種類も国の基準以下とはいえ、その基準は国よってさまざまです。自分や家族の健康を考えると少し躊躇してしまいますよね。

私は職業柄不特定多数の方々に料理を作ります。

お客様には少しでも安心して食事を楽しんでほしいという思いから既製品をなるべく使わずに自家製。化学調味料や添加物を含まない安心、安全な料理というものを心がけています。

今回紹介するレシピも、もちろん添加物を使わないので安心して食べていただけます

ボイルハムの画像

・ボイルハムの材料

・豚ロースブロック肉:1kg

【ソミュール液】

・岩塩:125g

 

・三温糖:75g

 

・ローリエ:5枚

 

・ローズマリー:1枝

 

・ブラックペッパーホール:10粒

 

・クローブホール:2本

 

・コリアンダーシード:5粒

 

・ジュニパーベリーホール:5粒

 

・水:1L

材料は以上です。

まずは豚ロース肉ですがかたまりのものを用意しましょう。ブランド豚など高級なものでなく普通のスーパーなどに売っているものでかまいません。ブロック肉が売っていない場合は、業務用スーパーで探すか、精肉店やスーパーの店員さんに言えば大体裏の方から出してもらえます。

 

次にソミュール液の材料です。

ソミュール液とは食材を塩漬けする際に使う、ハーブやスパイスを加えた塩水です。

まずは岩塩。ローストビーフのレシピを紹介した時にも触れましたが、岩塩には天然の硝石が含まれているため多少の静菌効果と、発色効果が期待できます。

もちろん普通の塩でもかまいませんが、岩塩を使った方が綺麗な色に仕上がりやすいです。

次は三温糖です。上白糖など普通の砂糖でもかまいませんが、三温糖にはカラメルなどの風味があり、これを使うことによって風味豊かになります。

 

残りはハーブとスパイスですね。

ローリエは乾燥タイプのものでかまいませんが、ローズマリーはフレッシュのものの方が香りがいいです。

次にブラックペッパーホール。「ホール」とは挽かれたりしていない丸の状態のもののことです。

ブラックペッパーは風味づけの他にも静菌作用も期待できますのでぜひ使用してください。

残りのクローブ、ジュニパーベリー、コリアンダーシードですが、こちらも風味づけの目的で使用します。

ですが、あまり一般家庭には常備していないかもしれません。中規模くらいのスーパーなどでもわりと手に入りますが、なければ無くても大丈夫です。

材料は以上です。


・必要な調理器具

・鍋

 

・金串

 

・タコ糸

 

・ジップロックなど保存用袋

 

・デジタル温度計

必要な調理器具はこちらです。

まずは鍋から。鍋はソミュール液を作るためのもの、塩漬けした豚ロース肉を茹でるためのもの2つ用意します。

まずソミュール液を作るための鍋は、今回の分量が水1Lなので、この量が入る大きさならどんなものでもかまいません。

次に豚ロース肉を茹でるための鍋ですが、ギリギリお肉がおさまるものではなく、大きめのものが適しています。

 

続いて、金串です、これはソミュール液を肉の内部までしっかり浸透させるために使います。肉を刺せればどんなものでもいいですが、あまり太すぎないものがいいでしょう。

タコ糸に関しては一般的なもので大丈夫です。

次は保存用袋。これはジップロックなどしっかり口を閉じることができるものが適しています。なかの液体が漏れないようにあまり安っぽくないものの方がいいかもしれません。

最後はデジタル温度計。

これはお湯やお肉の中心温度を測るのに使用します。

他のレシピでも何度か登場しているので【おすすめの調理道具のページ】でも紹介しています。こちらも興味があったら見てみてください。

さて、食材と調理器具の用意ができたらさっそく作ってみましょう。


・さっそく作ってみましょう

①ソミュール液の材料を全て鍋に量り入れて火にかけ、沸騰したら火を止め冷ましておきます。

ボイルハムの調理工程の画像

 

②金串で豚ロース肉を満遍なく刺してから、タコ糸で縛って形を整えます。タコ糸の縛り方はこの後の項目で解説しますが、適当にぐるぐる巻きにしても大丈夫です。

ボイルハムの調理工程の画像

③豚ロース肉を保存用の袋に入れて、①で作ったソミュール液を注ぎ入れます。

 

④袋の中の空気を出来るだけ抜いてから口を閉じ、冷蔵庫で2日間おき、塩漬けします。

ボイルハムの調理工程の画像

※上の画像は倍の2kgで作っています。

⑤2日間たったら鍋にたっぷりの水を用意します。鍋底に肉が触れないように1枚お皿を敷き、塩漬けしていた豚ロース肉を入れ火にかけます。

ボイルハム調理工程の画像

※上の画像は倍の2kgで作っています。

 

⑥水温が65度まで上がったら、火加減を調節してこの温度をキープし、約2時間低温で茹でていきます。

 

 

⑦1時間ほど茹でたら、でデジタル温度計を豚ロース肉の中心部に向かって刺し込み、中心温度を測りながら茹でていきます。

ボイルハム調理工程の画像

※上の画像は倍の2kgで作っています。

 

⑧豚ロース肉の中心温度が60度になったらお湯から引き上げアルミホイルに包んで粗熱がとれるまで常温で休ませます。

ボイルハム調理工程の画像

⑨冷めたら、アルミホイルに包んだまま冷蔵庫で完全に冷やし完成です。


・タコ糸の縛り方

まずタコ糸は小さめのボウルに入れた状態で使用すると転がらず、スムーズに糸も出てくるので作業がしやすくなります。

また、縛りあげるときタコ糸の摩擦で指を切ったりすることがあるのでゴム手袋などをして作業した方が安全です。

ボイルハムの調理工程の画像

最初に肉を1周して肉が円柱状になるようにきつく縛り、結びます。

ボイルハムの調理工程の画像

タコ糸で輪を作り、その輪に肉を通し、ぎゅっと縛りあげていきます。

ボイルハムの調理工程の画像

ボイルハムの調理工程の画像

これを等間隔に繰り返し、端まで縛れたら裏返して、また同じように今度は裏側から縛っていきます。

スタートしたあたりまで縛れたら、解けないようにきつく縛りタコ糸を切ったら完成です。業務用スーパーなどではたまにこの状態で売られているものもありますが、一度やってみればまったく難しくないので、ぜひやってみてください。

自分で縛った方がコストも安くおさめることができます。

ボイルハムの調理工程の画像


・ココがポイント

・ソミュール液を作る際は鍋底に塩や砂糖が焦げ付かないように、よく溶けるまでかき混ぜながら火にかけましょう。

 

・肉を茹でる時はたっぷりのお湯で茹でましょう。お湯の量が少ないと湯温が安定しづらく、失敗しやすくなります。

 

・塩漬け中に万が一袋からソミュール液が漏れても大丈夫なように、袋を2重にしたり、袋ごとボウルに入れて保存するなどしましょう。

 

・肉の分量が1kgと多めですが、ある程度のサイズがあった方が美味しく仕上がります。小分けして冷凍保存も可能なので、最低でも500gくらいのかたまり肉を使うことをおおすすめします。

 

・肉を茹でる時はお湯の温度が70度を超えないように気をつけ、たまにお湯をかき混ぜて温度のムラをなくしましょう。

 

・肉に温度計を刺した後もお湯の温度には注意しておきましょう。

温度計が2本あれば最初から同時に測ることができるので、不安なようならおすすめの方法です。

 

・アルミホイルの中でゆっくり休ませることによってパサつきを抑えることができますので、この工程は省かないようにしましょう。

 

・また必ず必要なわけではないので今回は調理器具の項目に入れていませんが「低温調理器」というものを使用すれば、湯煎の温度管理が非常に簡単に行えます。低温調理器についてはおすすめの調理道具のページでも紹介していますが、こちらからもチェックすることができます。

 


・まとめ

いかがでしたか?今回は豚ロースのボイルハムのレシピを紹介しました。

塩漬けから完成まで約3日間と、かなり時間はかかりますが、手間はそれほどでもありませんのでぜひチャレンジしてみてください。

大切なのは低温でじっくり茹でるというところです。

薄くスライスして、粒マスタードをつけて食べると自家製ならではの優しい味わいがたまりません。

少し前に自家製粒マスタードのレシピも紹介していますのでそちらも興味があればチェックしてみてください。

わからないことなどあれば【問い合わせページ】コメントから気軽に質問してくださいね。

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