自家製に挑戦!牛肉の生ハム「ブレザオラ」を1から手作り!

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ブレザオラの画像

自家製に挑戦!牛肉の生ハム「ブレザオラ」を1から手作り!



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今回紹介するは「ブレザオラ」のレシピです。

ブレザオラって何?という方が多いかもしれませんね。

ブレザオラとは牛のもも肉を塩漬けしたあと、干して作られる牛肉の生ハムで、イタリア北西部で昔から作られています。

日本の気候は高温多湿なため生ハムづくりには向かないとされ、添加物を大量に使用した製品も世にたくさん出回っています。

今回紹介するレシピは少し上級者向けですが、ポイントを抑えれば難しいことはありません!

少し時間はかかりますがその分完成した時の喜びは大きいので、ぜひチャレンジしてみてください!

ぶれザオラの画像

・材料はこちら

・牛もも肉ブロック:1kgくらい

 

・塩:50g(肉の重量に対して5%)

 

・砂糖:25g(肉の重量に対して2,5%)

 

・ブラックペッパー:5g(肉の重量に対して0,5%)

 

・フェンネルシード:適量

 

・乾燥オレガノ:適量

 

・ウォッカなどアルコール度数の高い蒸留酒:適量

 材料は以上です。

まず牛もも肉ですが、ブランド肉などの高級品である必要は全くありません。むしろ和牛など脂が多いタイプのものよりも、赤身が強い肉の方がむいています

ただし冷凍肉ではなく、また鮮度の良いかたまり肉で、筋の少ない部位を使用しましょう。私がお店で作るときは「ホルスタイン種」「カメノコ」というももの部位を使用しています。サイズは大体2kgほどでしょうか。

次に塩ですが、私は岩塩を細かく挽いてあるタイプの塩を使っていますが、普通の塩なら問題ありません。

岩塩には少量の硝石が含まれているため、多少の静菌効果があるといわれています

砂糖に関しても私は三温糖を使用していますが、こちらもなんでも大丈夫です。

フェンネルシード、オレガノは無ければなくても大丈夫ですが、風味づけのため比較的手に入りやすく、安価なオレガノはぜひ使ってみてください!

蒸留酒は消毒用に使用しますので、アルコール度数が高く、ウォッカなどフレーバーが強くないものがいいでしょう。

まとめると

 

牛もも肉は鮮度の良い赤身のかたまり肉で筋の少ない部位を。

塩、砂糖、ブラックペッパーは何でも大丈夫です。

フェンネルシード、オレガノはなくても大丈夫ですが、あった方が美味しく仕上がります。

蒸留酒はアルコール度数が高く、香りの強くないもの。


・必要な調理器具

・ボウル     ・ゴム手袋

 

・タコ糸     ・網付きのバット

 

・浸透圧脱水シート

こちらが必要な調理器具です。

ゴム手袋は体温が肉に伝わりづらくするためと、手から雑菌が防ぐために使用しますが、安価なもので大丈夫です。

タコ糸は肉の形を整えるために使用しますが、なくても大丈夫です。

バットとは上の方の画像で肉がのっている角形の浅い容器のことで、サイズ、材質は様々ありますが、サイズはお肉に合ったもの、材質はステンレスのものでがいいでしょう。

家にバットが無い方は100円ショップなどでも購入できます。また同じサイズの網もセットで使用しますので合わせて用意しましょう。

最後に「浸透圧脱水シート」です。名前だけ聞くと何だか凄そうなものですが、これは食材に巻くことで余分な水分を取ることのできるシートです。

「ピチット」という商品を1番よく見かけますが、近隣で購入できない方はamazonなどのネットショップでも購入可能です。

 

このピチッと以外にも【おすすめの調理道具のページ】でおすすめの調理道具などを紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。


・さっそく作ってみましょう

①肉の表面の脂や皮、筋を取り除き、重量を計ります。

 

②ボウルに塩、砂糖、ブラックペッパーをお肉の重量に合わせた分量で用意します。

 

③肉を②のボウルに入れて調味料を擦り込んでいきます。

ブレザオラ調理工程の画像

 

④調味料を全量擦り込めたら、しっかりとラップをして網付きバットに乗せて冷蔵庫で3日間塩漬けします。

 

⑤ラップをはずし、調味料を洗い流し、30分程度流水にさらして塩抜きする。

ブレザオラ調理工程の画像

 

⑥程よく塩抜きができたら水気を拭き取り、タコ糸で縛って形を均一に整える。

タコ糸の縛り方は「自家製ボイルハムのレシピ」で紹介していますのでこちらをごらんください。

⑦浸透圧脱水シートで包んだ上からしっかりとラップをして網付きバットにのせて冷蔵庫で、ほぼ1日ごとに浸透圧脱水シートを交換し、蒸留酒を薄く塗って消毒しながら3〜4日間脱水させる。

 

表面がツルッとして固く締まり、暗褐色になってきたらシートからはずし、フェンネルシード、オレガノを擦り込み、ラップをせずに網付きバットにのせて冷蔵庫の中で乾燥させる

 

1週間〜10日間ほど冷蔵庫内で乾燥、熟成させて下の画像のように暗褐色になり、透明感が出てきたら食べごろです。

ブレザオラの画像


・ココがポイント

肉を扱う際はゴム手袋をして肉に雑菌がつかないようにする。

 

・調味料を擦り込む際は肉の温度が上がらないように、手早く行うがしっかりと全量を擦り込む。

 

・塩抜きの際も水温が高い場合は、氷を入れて肉の温度上昇を防ぐ

 

・塩抜き終了のタイミングは好みにはなりますが、端の方を少し切って焼いて食べてみるといいでしょう。乾燥させると塩味が強くなるので少し薄いくらいにする。

 

・冷蔵庫で乾燥させる際はなるべく風が流れる場所に置きましょう。

 

・ブレザオラは非加熱食肉製品に分類され食べることは禁止されていませんが、製造工程にさまざまな規定があります。

気をつけてさえいればほとんどありませんが、ベタベタしたり嫌な匂いがする場所が出てきた場合は削り取りましょう。怪しい場合は絶対に食べないようにしてください!

 


・まとめ

とにかく大事なのはお肉の温度と根気です!全体で14日間〜20日間程度とかなり時間がかかりますが、ほとんどが肉を寝かす時間なので、実際の作業は少なくやってみると意外に簡単です!

さらに自家製することでもちろん無添加です!

添加物は国によって規定が違いますが、日本は世界的に見て「添加物大国」といわれています。

添加物が必ずしも悪いわけではないのでしょうが、やはり体に入るものなので気にはなりますよね。

これからもさまざまなレシピを紹介していきますので安心して食べられる自家製にぜひチャレンジしてみてください!

ブレザオラ盛り付けの画像

 

 

 

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