人気のシャルキュトリーレシピ!鶏もも肉のリエットの作り方

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リエットの画像

人気のシャルキュトリーレシピ!鶏もも肉のリエットの作り方



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皆さんはシャルキュトリーというものをご存知でしょうか?

シャルキュトリーとはざっくりいうとフランスのお肉の加工品のこと全般をいい、例えば、ソーセージサラミなんかがそうです。

このブログで以前紹介したパテ・ド・カンパーニュブレザオラボイルハムローストビーフなんかもシャルキュトリーの一種です。

というわけで今回はこのシャルキュトリーのなかから鶏もも肉のリエットのレシピを紹介したいと思います。

もともとシャルキュトリーは冷蔵庫などがなく、食材の保存方法が発達していない1000年以上前に食肉の保存性を高めるために加工されたのが始まりといわれていて、今では450種類以上のバリエーションがあり、細かい分類まで言い始めたらもはや数えきれないほどのシャルキュトリーが存在しています。

今回紹介する「リエット」も代表的なシャルキュトリーの一種で、少しパテにも似ていますが、こちらはよくパンとともに食べられます。

最近ではビストロの定番料理になっているシャルキュトリーを、自宅で作ってみましょう。

では、さっそく材料から紹介していきます。

リエットの画像


・鶏もも肉のリエットの材料

・鶏もも肉:1kg

 

・塩:15g(鶏肉に対して1.5%の分量)

 

・白ワイン:50ml

 

・オリーブオイル:50ml

 

・ローズマリー:1本

 

・玉ねぎ:1/2個分

 

・エシャロット:1/4個分

 

・山椒:適量

 

使用する材料は以上です。

まずはメイン食材の鶏もも肉から。

もちろん地鶏など旨味の強い鶏もも肉を使用すればそれだけ美味しくはなりますが、基本的にお近くのスーパーなどで買える普通の鶏もも肉で問題ありません。

塩、白ワイン、オリーブオイル、玉ねぎ、エシャロットも特別なものではなく、一般的なものでかまいません。

ローズマリーは乾燥タイプなどでなく、フレッシュタイプを用意しましょう。

最後にこのレシピではかなり重要な調味料となるの山椒について。

山椒はやはり挽きたての香りが一番いいと思うので、パウダー状になっているものではなく、ホールのものをできれば用意しましょう。

おすすめなのは、容器がミルになっているタイプです。このタイプは使用する際にそのまま挽くことが出来るので、山椒用に新しいミルを用意する必要もありません。

私も実際に仕事で作る際は今回紹介している3倍の分量で仕込んでいますが、山椒は使用する量も多くないので、下の画像のものを使用しています。

 


・必要な調理器具

・ボウル

 

・鍋

 

・ザル

 

・温度計

 

・フードプロセッサー

 

今回使用する調理器具は以上です。

まずはボウルから。

ボウルは食材を混ぜたりする際に使用しますので、全ての材料が収まるくらいのサイズのものならどんなものでもかまいません。材質についてもどんなものでも大丈夫ですが、ステンレス製のものが向いてはいます。

鍋とザルについても、ボウル同様食材が収まるサイズのものならどんなものでもかまいません。

温度計はデジタルタイプのものが使いやすいですが、今回は昔ながらのガラス製のものなどでも大丈夫です。

最後のフードプロセッサーは、鶏もも肉を攪拌して柔らかく滑らかにするために使用します。

ご家庭にフードプロセッサーがない場合木べらなどでも代用できますが、より滑らかな仕上がりにするためにも今回はフードプロセッサーの使用をおすすめします。

おすすめの調理道具のページ】でフードプロセッサーなど、おすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。

食材と調理器具の用意ができたらさっそく作ってみましょう。


・さっそく作ってみましょう

①まずは食材の下処理から始めましょう。

ボウルに鶏もも肉、塩、白ワイン、オリーブオイル、ローズマリー、皮をむきざっくりとくし切りにした玉ねぎ、エシャロット、ごく少量の山椒を量り入れしっかりと混ぜ合わせたら、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせて味を浸透させます

リエットの調理工程の画像

 

②冷蔵庫で一晩寝かせた①を鍋に入れ分量外のオリーブオイルを食材が完全に浸かるまで加えたら、温度計をセットして中火にかけます。

リエットの調理工程の画像

 

③油の温度が85度付近になったら、ごく弱火に落とすか、火を消すなどして85度くらいの温度を保ったまま2時間程度ゆっくり煮ていきます。

このように低温の油でじっくり煮る調理法を「コンフィ」といい、フランス料理などでよく使われています。

 

④温度に注意しながら2時間程度煮て、鶏もも肉に金串がすっと通るくらいに柔らかくなったら、ボウルにキッチンペーパーを敷いたザルを重ねて、食材と油に分けるように漉します。

 

⑤油と分けた鶏もも肉などの食材をフードプロセッサーに入れ、分けておいた油を少量加えたら、滑らかになるまでしっかりと攪拌してボウルに移します。

 

⑥全量が攪拌できたら、温かいうちに山椒を加えて木べらなどで混ぜていきます。

 

氷を敷いたボウルに、攪拌した鶏もも肉の入ったボウルを重ねて冷やしながら、分けておいた油を少量ずつ加え、木べらなどで練っていきます。

リエットの調理工程の画像

 

⑧粗熱が取れてくるとだんだんと硬くなってくるので、硬さを見ながら油を足してさらに練っていきます。

 

⑨油と鶏もも肉が滑らかに混ざり合いペースト状になったら味見をして、塩や山椒で味を整え、冷蔵庫で完全に冷やします。

 

⑩しっかりと冷えたら完成です。バケットなどに塗って食べましょう

リエットの調理工程画像


・ココがポイント

・コンフィに使うオリーブオイルはある程度の量を使用するので、エクストラバージンオイルなど高価なものではなく、サラダ油とブレンドされたものなどでかまいません。もしくはご自分でブレンドしたものなどでも問題ありません。

 

・鶏もも肉を低温の油で煮る際は温度に注意しましょう。

コンフィという調理法は揚げ物などと違い、水分が飛ばないために、しっとり柔らかい仕上がりになるのが特徴です。油の温度が100度以上になると水分が飛んでしまい、パサつく原因になりますので、80〜90度の間くらいに油の温度を保つようにしましょう。

 

・油の温度を保つのが難しいという方は、少し多めの油で煮てみましょう。少ない量の油だと周囲からの影響を受けやすくなりますが、油の温度が多ければ多いほど温度は安定しやすくなります。

もしくは鍋ではなく、バットなどに入れて100度(90度の設定が可能であれば90度)に予熱したオーブンに入れて加熱する方法もありますが、お使いになるオーブンのクセなどもあるので最初は注意が必要です。

 

・鶏もも肉などと分けた油の底の方には鶏もも肉のエキスが沈殿していますので、油を加えていく際は底の方にたまっているエキスが入らないように静かに上澄みの油だけを加えましょう。

ちなみにこのエキスは冷やすと煮こごりになります

今回のレシピでは使用しませんが、美味しい鶏のダシなので、のばしてスープにしたり、カレーなどを作る際にチキンブイヨンの代わりになどさまざまな調理で使えますので捨てずに冷凍保存しましょう。

また残った油もパスタ作りなどさまざまな調理に使用できますので、こちらも捨てずに冷蔵庫で保存しましょう。

 

油は温めるとサラッとして、冷やすとどろっとする性質があります。

このため攪拌した鶏もも肉に、分けた油を加える際は、氷を入れたボウルに重ねて、冷やしながら混ぜていきましょう。

温かい状態でちょうどいい硬さになっても冷えると硬くなります、完全に冷えたときにちょうど良い硬さになるように、気持ち柔らかいかな?というくらいまで油を加えましょう。

 

・冷凍保存も可能なので小分けにして冷凍しておくと便利です。解凍後はかるく練り直して召し上がってください


・まとめ

いかがでしたか?今回は鶏もも肉のリエットのレシピを紹介しました。

もともとはフランスの保存食として作られるようになったリエットなどのシャルキュトリーも今ではビストロの人気料理となっています。

伝統的なレシピだけでなく、今回使用した山椒のように他の食文化のニュアンスを加えてアレンジしてみるのも楽しいですね。

フランス料理なのでワイン、特にキリッとした白ワインとの相性がいいです。

また、爽やかな山椒の風味のおかげで日本酒なんかとも相性がいいのでぜひ作って、一緒に試してみてください。

わからないことなどあれば【問い合わせページ】コメントから気軽に質問してくださいね。

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