プロのレシピとコツを公開！自家製クレームブリュレの作り方
にほんブログ村
全般ランキング
皆さんはクレームブリュレというデザートをご存知でしょうか？
クレームブリュレとはフランス語で「焦がしたクリーム」という意味をもつクラシカルなデザートで、焼きプリンのようなものです。
ということで、今回紹介するのは「クレームブリュレ」のレシピです。
滑らかなクリームと、表面のキャラメリゼが特徴のデザートを自家製してみましょう。
では、さっそく材料から紹介していきたいと思います。
・クレームブリュレの材料
・卵黄：３個分
・グラニュー糖：５０g
・牛乳：８０ml
・生クリーム：１９０ml
・バニラビーンズ：１/４本分
今回使用する食材は以上です。
ちなみに上の画像で使っている器は１００mlのデミタスカップですが、今回は上の画像の器で４つ分の分量です。
卵は近所のスーパーなどで買える、一般的なものでかまいませんが、古いものではなく新鮮なものを用意しましょう。
グラニュー糖、牛乳は一般的なものでかまいません。
生クリームは乳脂肪分が３５〜４２％くらいのものを使用しましょう。
％の数値が高くなるにつれリッチ感が増します。ちなみに私は３８％のものを使用しています。
バニラビーンズとはデザート作りの際にバニラの甘い香りをつけるのに使われる食材で、黒くて長い棒状のさやに詰まっている小さな種を使います。
製菓用品が充実している大型のスーパーなどでは買えるかもしれませんが、ネットショップなどで探した方が早いかもしれません。
・必要な調理器具
・ボウル
・鍋
・ホイッパー
・ゴムベラ
・裏ごし器
・バット
・ガスバーナー
使用する調理器具は以上です。
ボウルは食材を合わせるのに使いますが、ステンレス製のものがオススメです。
鍋は牛乳と生クリームが全量入ればいいので小さめのものがいいでしょう。
ホイッパーは一般家庭にある普通のものでかまいません。今回は生クリームをたてたりするわけではないので電動のものなども必要ありません。
ゴムベラ、裏ごし器も一般的なものでかまいません。
バットはクレームブリュレを焼く際に使用しますが、使用するオーブンの天板がある程度深さのあるものなら必要ありません。
使用する場合は、天板に収まるサイズかつ、ある程度深さがあり、使用する器が収まるサイズのものを選びましょう。
ガスバーナーはクレームブリュレの最大の特徴でもある表面のカラメルの層を作るのに使用します。熱したスプーンなどでも代用できますが、ガスバーナー自体が高価なものではないので購入したほうが仕上がりもいいと思います。
アウトドア用品のお店や、ホームセンターなどで手に入りますが、高価なものである必要はあまりないので、１５００〜２０００円程度の安価なものでかまいません。
また【おすすめの調理道具のページ】でガスバーナーなどのおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。
・さっそく作ってみましょう
①まずはボウルに卵黄とグラニュー糖を量り入れてホイッパーで白っぽく持ったりしてくるまで混ぜていきます。
②バニラビーンズを縦半分にカットしたら、包丁の背を使って種をしごき取ります。
鍋にしごきとったバニラビーンズの種とさや、牛乳、生クリームを量り入れ強火にかけます。
③バニラビーンズを加えた牛乳と生クリームが沸騰しそうになったら火を止めて、①のボウルに少しづつ加えながらホイッパーで混ぜます。
④裏ごし器で漉したら、氷を張ったボウルに重ねて卵液の粗熱をとります。
⑤粗熱が取れたら耐熱容器に卵液を流し込み、ガスバーナーで表面をさっと一瞬炙って表面にできた気泡をなくします。
⑥鍋に水を入れ火にかけて７０℃くらいまで温めます。
⑦バットにクッキングシートを敷いて、その上に卵液が入った容器を並べ、７０℃くらいのお湯を容器の半分くらいの高さまで注ぎ入れたら、アルミホイルでバットにフタをします。
⑧１００℃に予熱したオーブンで８０分程度焼きます。
⑨焼きあがったらバットから取り出し、粗熱をとります。
⑩粗熱が取れたら冷蔵庫内で完全に冷まし、表面に分量外のグラニュー糖をまぶしてガスバーナーで香ばしく焼き上げたら完成です。
・ココがポイント
・クレームブリュレは滑らかさが大切なので、卵黄とグラニュー糖はざらつきがなくなるまでしっかり混ぜましょう。
・バニラの香りをしっかり出せるように、しごきとった種だけではなく、さやの部分も一緒に煮出しましょう。
・温めた牛乳を卵黄に加える際は、一気に加えると部分的に火が入ってしまうので少しづつ混ぜながら加えましょう。
・裏ごした卵液の粗熱をとってから焼くことで表面がなめらかになり、最後のキャラメリゼがしやすくなります。
・お湯の温度が高すぎると、すが入りやすくなります。お湯の温度は７０℃くらいにしましょう。
・オーブンの温度、焼き時間はあくまでも目安なので微調整が必要になる場合があります。
使用するオーブンのクセなどもありますので、表示されている温度と実際の温度にズレが生じる場合があります。
オーブン内に設置できる温度計などもありますので不安なようなら使ってみるといいかもしれません。
・焼き上がりの目安は器を揺すった時に表面の中心部分のみが軽く揺れる状態です。全体が揺れるようであれば、まだ焼けてないのでもう少し焼いていきましょう。
・表面をキャラメリゼする際は満遍なくグラニュー糖をまぶして、ガスバーナーの炎が一点に集中しないよう動かしながら遠火で焼いていきましょう。
・まとめ
いかがでしたか？今回は「クレームブリュレ」のレシピを紹介しました。
パリッと香ばしく焼けた表面のキャラメリゼと、その下に隠れている濃厚でとろっとしたクリームが相性抜群です。
デザート作りは正確さが大切になってきます。細かい分量や工程をないがしろにしてしまうと失敗してしまうことが多くなってしまいます。しかし、逆を言えばレシピの分量通り、工程通りに調理をすすめればほとんど失敗しません。
「食材は事前に計量、必要な調理器具は事前に準備、調理の流れをイメージしてから始める」というのが今回のクレームブリュレに限らず全てのデザート作りに通じるコツです。
ポイントさえおさえてしまえば、さほど難しくはないので、ぜひ挑戦してみてください。
わからないことなどあれば【問い合わせページ】やコメントから気軽に質問してくださいね。
