ポイントは３つ！プロが作る牡蠣の旨味たっぷり絶品パスタ！
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さて、夏も本番を迎えて暑い日が続いていますね。この暑さで夏バテ気味の方もいるのではないでしょうか？
エネルギーのつくものを食べたいけど、つい暑さに負けて冷たいものばかり食べていませんか？
今回は「海のミルク」と呼ばれる栄養豊富な牡蠣を使ってオイルベースなのにサッパリ食べられるパスタ「牡蠣と山えのき茸のレモンバターソースパスタ」のレシピを紹介しようと思います。
牡蠣とキノコの旨味と爽やかなレモン風味がたまりません。
ではさっそく材料から紹介していきたいと思います。
・牡蠣と山えのき茸のレモンバターパスタの材料
・パスタ乾麺:１００g ・冷凍剥き牡蠣:４〜６ピース
・山えのき茸:４０g ・オリーブオイル:少量
・にんにく:１片 ・レモン:１/４個分
・白ワイン大さじ１ ・水:適量
・バター:５g ・塩:適量
・ルッコラ:適量
以上が材料です。
まずメイン食材となるのは牡蠣と、山えのき茸、パスタの乾麺。
牡蠣は生のものでもいいですが、冷凍の剥き牡蠣の方がじっくり火を入れることができるので向いています。
山えのき茸の方はご存知でない方も多いでしょうか？一般的な白いえのき茸と違い茶色のため「原種えのき、ブラウンえのき」なんて呼ばれ方もします。山などに自生している原種により近い品種で甘く、クセのない味わいが特徴です。
もしお近くのスーパーなどで手に入らないようでしたら普通の白いえのき茸や、マイタケなど他のキノコでもかまいません。
パスタの乾麺はお好みの太さのものでかまいませんが「カッペリーニ」など極細系のものはあまり合いません。１，４〜２mmくらいのものがいいと思います。
「リングイネ」と呼ばれる断面が楕円形をしたパスタなどもおススメです。
最後に飾るルッコラは軽い苦味がレモンの酸味やバターのまろやかさにマッチしますが、手に入らなければパセリなどでも代用が可能です。
その他の食材についてはスーパーなどで手に入る一般的なものでかまいません。
食材については以上です。
・必要な調理器具
・鍋 ・フライパン
・ザル
必要な調理器具はこれだけです。
パスタなので、基本的にパスタを茹でるための鍋、お湯をきるためのザル、フライパンしか使用しません。
フライパンもプロはアルミ素材のものをよく使用しますが、ご家庭にあるテフロン加工などのされたフライパンでもまったく問題ありませんのでご安心ください。
しいて言えば、少し深さのあるタイプのフライパンの方が作りやすいくらいです。
また【おすすめの調理道具のページ】でおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。
食材と調理器具が揃ったらさっそく作ってみましょう。
・さっそく作ってみましょう
①鍋にお湯を沸かし分量外の塩を入れる。
②お湯を沸かしている間に食材の下準備をします。牡蠣は流水でさっと洗い水気を拭き取り、山えのき茸は石突き部分をカットして残りを半分にカットします。
にんにくはみじん切りに、レモンは１/８カットにしたものを２カット分用意し片方は絞り果汁に、もう片方は薄く皮を剥いて刻みます。さらに果肉の部分もはずして細かくカットします。
③食材の用意ができたら、フライパンにオリーブオイルとにんにくをいれ、中火にかけます。
④にんにくがかるく色づき香りがでてきたら、牡蠣と山えのき茸を加えてかるく塩をふります。
⑤山えのき茸がしんなりしてきたら、白ワイン、レモンの果肉、レモンの皮を加え、最後に牡蠣がかるく浸るくらいに水を加えます。
⑥そのまま煮詰めていき、牡蠣と山えのき茸のうまみを引きだし、ソースにかるいとろみがついたらいったん火をとめます。
⑦お湯が沸いたらパスタを茹でていきます。
⑧パスタが茹で上がる少し前に再びソースを火にかけて、バターと絞っておいたレモン果汁を加えます。
⑨パスタが茹であがったらザルにあけしっかり水気をきり、フライパンに加えて手早くソースとからめます。
⑩味見をして、お皿に盛り付けたらルッコラを飾り完成です。
ソースが煮詰まりすぎているようなら水をたし、味が薄いようなら塩をたして調節しましょう。
・ココがポイント
・まず1つ目のポイントは「パスタを茹でるお湯には塩を入れる」です。
パスタは塩を入れたお湯で茹でるというのは皆さんご存知かと思いますが、実はこれ非常に重要なことなんです。
どんなに美味しいソースを作ったとしても、塩の入っていないお湯で茹であげた下味の付いていないパスタではボヤけた味になってしまいます。
では塩はどのくらい入れたらいいのでしょう？
一般的にお湯に対して１〜３%と言われていますが、難しく考えることはありません。
まずパスタを茹で始める前にお湯を味見しましょう。基準は「飲んで美味しく感じるくらいの塩気」と覚えておいてください。
・２つ目のポイントは「最初ににんにくを加熱する際のオイルの量は少なく」です。
にんにくはフライパンを傾けて加熱するとオリーブオイルの量を最小限に抑えることができます。パスタを作るうえで水分に関しては多い場合煮詰めればいいですが、油分に関しては水を加えた後に、少ない分には足せますが、取り除くのが難しくなります。
さらに今回のレシピでは、仕上げにバターを使用しますので、最初からオリーブオイルが多いと最終的にバターも加わりギトギトでオイリーなパスタになってしまいます。
これでは、今回のレシピのキモでもある「さっぱり食べられるオイルベースのパスタ」から逸脱してしまいます。
オイルは最小限を心がけましょう。
・３つ目のポイントは「パスタの茹で時間」です。
例えばパスタの袋に「茹で時間6分」と書かれていたら皆さんは何分間パスタを茹でますか？
えっ！？6分じゃないの？と答える方がほとんどではないでしょうか？
パスタの袋に書いてある茹で時間というのは「だいたいどのくらい茹でればちょうどいい硬さになるか」です。
ん？・・・じゃぁ、やっぱり6分でいいんじゃないの？と思うかもしれません。
しかし、6分間茹でてちょうどいい硬さになったパスタはその後も余熱で火が入り、さらにソースと絡める際も水分を吸い、さらに火が入っていきます。さらに味の調節をして・・・とやっているうちにアルデンテという言葉は何処かにいってしまいます。
私がお店で使っているパスタは７分茹でのものですが、実際は５分しか茹でません。
ソースと絡めるさいの熱、その後も温められたお皿の余熱などで加熱は進み、実際にお客様の前に届く頃にちょうど良くなるようにしています。
少し難しく感じるかもしれませんが、ご安心ください。
例にあげた６分茹でのパスタであれば、１分ほど早く茹であげて、ソースと絡めて、味の調節までを6分間くらいと考えればいいのです。
２分などで茹であがる早茹で系のパスタは必ずしもこの限りではありませんが、袋の茹で時間の表記は茹であげまでではなく、仕上がりまでの目安と覚えましょう。
これで自宅でありがちなヘタっているパスタとはお別れです。
・まとめ
いかがでしたか？今回「牡蠣と山えのき茸のレモンバターソースパスタ」のレシピを紹介しました。
パスタなどは中華料理のように高火力を必要としないので、自宅でもちょっとしたポイントさえおさえておけば、お店の味を再現することが可能なので、ぜひチャレンジしてみてください。
前回紹介したパスタの時も少し触れましたが、パスタで重要なのは水分量と油分量のバランスです。
次回パスタのレシピを紹介する際はこのあたりをもう少し詳しく解説していこうと思います。
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