自家製に挑戦!プロの料理人が教える鴨の生ハムの作り方!

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket
  • LINEで送る
鴨の生ハムの画像

自家製に挑戦!プロの料理人が教える鴨の生ハムの作り方!


にほんブログ村 料理ブログ 料理レシピ集へ
にほんブログ村

全般ランキング

 

生ハムといえばワインなどお酒のお供にぴったりのおつまみですね。豚のもも肉で作られる生ハムが一般的ですが、実はその他にもさまざまなものが存在します。

以前このブログでも牛肉の生ハム「自家製ブレザオラ 」のレシピを紹介しましたね。

今回は鴨肉を使って作る自家製鴨の生ハムのレシピを紹介したいと思います。

熟成された鴨肉の旨味はもちろん、とろける脂も絶品です。

時間はかかりますが作業自体はそれほど多くありませんし、自家製なので添加物などの心配もいりません。

ぜひ自家製にチャレンジしてみてください。

それではさっそく材料から紹介していきたいと思います。

鴨の生ハムの画像


・自家製鴨の生ハムの材料

・鴨胸肉:1枚

 

・岩塩:鴨胸肉に対して5%の分量

 

・三温糖:鴨胸肉に対して2.5%の分量

 

・ブラックペッパー:鴨胸肉に対して0.5%の分量

 

・タイム:適量

 

・ウォッカなどの蒸留酒:適量

 

今回使用する食材は以上です。

まず一番重要な鴨の胸肉から。

鴨胸肉は冷凍物などでもかまいませんが、必ず新鮮なものを用意しましょう。

黒ずんでいるものや、水分が出てしまっているものは避けましょう。

岩塩はすでに細かく挽いてあるものでもかまいません

三温糖は上白糖やグラニュー糖を作った後に残る糖液を繰り返し煮詰めて作られる砂糖で、煮詰める行程中に砂糖が焦げてカラメル状になるために風味がいいのが特徴です。

三温糖がなければ、ご家庭にある一般的な砂糖でも代用可能です。

ブラックペッパーすでに挽かれているもので問題ありません。

タイムはハーブの一種ですが今回はフレッシュなものではなく、乾燥タイプを使用します。

蒸留酒は熟成中に菌の発生をおさえるために使用します。

味や香りの強くないものでアルコール度数の高いものならなんでもかまいませんが、ウォッカなどがオススメです。


・必要な調理器具

・ボウル

 

・浸透圧脱水シート

 

・網付きバット

 

・ゴム手袋

 

今回使用する調理器具は以上です。

ボウル鴨胸肉や調味料が全ておさまるサイズのものを用意しましょう。

材質はプラスチックなどよりステンレス製のものがむいています。

浸透圧脱水シートとは食材をくるんでおくだけで、浸透圧を利用して食材の水分をぬくことができる非常に便利なものです。

一般的にはあまり馴染みのないものかもしれませんがAmazonなどのネットショップでも手に入るのでご安心ください。

網付きバットは角形の浅い容器に同じサイズの網がセットになっているものです。

今回は鴨胸肉が収まるサイズで、ステンレス製のものを使用しましょう。

ゴム手袋は鴨胸肉に手から雑菌などがつかないようにするために使用します。
雑菌は大敵なので、使い捨てのタイプを用意しましょう。

また【おすすめの調理道具のページ】でおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。

食材と調理器具が揃ったらさっそく作ってみましょう。


・さっそく作ってみましょう

①まずは鴨胸肉の下準備から始めますが、基本的に肉に触る作業は全て手袋をして行います。

鴨胸肉に毛が残っているようならピンセットなどを使って取り除き、薄皮も取り除きます。

この際使用する道具も除菌してから使用するようにしましょう。

 

②ボウルに岩塩、三温糖、ブラックペッパーを量り入れ全量を鴨胸肉にしっかりと擦り込みます。

鴨の生ハム調理工程の画像

 

③全量をしっかりと擦り込んだら、全体に満遍なくタイムをまぶしてしっかりとラップで包んでから冷蔵庫で3日程度おきます。下の写真では保存用の袋に入れて空気を抜いています。

鴨の生ハム調理工程の画像

鴨の生ハム調理工程の画像

 

④塩漬けが終わったら、塩抜きの工程にはいります。

塩やスパイス類を綺麗に流水で洗い落としたら、流水に20〜30分程度さらして塩を抜きます。

鴨の生ハム調理工程の画像

 

⑤塩気を確認するために端の部分を少し切って、焼いて食べてみます。

この後乾燥させていくと塩気は強くなっていくので、気持ち薄めに仕上げます。

 

⑥塩抜きが終わったら水分を拭き取り、浸透圧脱水シートで包み、ラップをして冷蔵庫で一晩おきます。

鴨の生ハム調理工程の画像

 

⑦一晩おいたら浸透圧脱水シートを取り替えます。

このように毎日浸透圧脱水シートを取り替えながら合計で3日間冷蔵庫で脱水させます。

 

⑧脱水作業が終わったら浸透圧脱水シートを外して、ラップをせずに網付きバットに乗せて、冷蔵庫のなかでで4〜10日間熟成させます。

鴨の生ハム調理工程の画像

 

⑨鴨胸肉の表面がツルっとしてきて、透明感が出て暗褐色になってきたら食べごろです。

 

⑩鴨の生ハムが完成したら、できるだけ薄くスライスして、お好みでエクストラバージンオイルやブラックペッパーなどをかけて食べましょう。

鴨の生ハム調理工程の画像


・ココがポイント

・生ハム作りにおいて雑菌は大敵です。そもそも鮮度の悪い鴨胸肉は絶対に使用しないようにし、肉に直接さわる作業では手袋を使用して手から雑菌がうつるのを防ぎましょう。

また使用する器具なども消毒してから使用するようにしましょう。

 

・塩やスパイスはまぶすだけではなく全量をしっかりと擦り込みましょう

根気よく擦り込むことで内部までしっかりと浸透させることができます。

 

・塩抜きの工程は気持ち薄味に感じるくらいまで流水にさらしましょう。

この後の脱水、乾燥の工程で鴨胸肉の水分が減っていくと塩気が強くなっていくので仕上がりを予想した塩気に仕上げましょう。

また夏場など水温が高い場合は氷を入れるなどして肉の温度が上がるのを防ぎましょう。

 

・新鮮な鴨胸肉を使用し、衛生面に気をつけていればほとんど失敗することはありませんが、ベタつきがでたり、嫌な匂いがでてきた場合は絶対に食べないようにしましょう。

 

・冷蔵庫内で熟成させるときはなるべく空気がこもらない場所におきましょう。

ファンの近くなど風が流れる場所が望ましいです。

 

・熟成期間が4〜10日間と少し幅がありますが、熟成させる環境にもよりますし、仕上がりの乾燥具合や熟成具合にもお好みがありますので、このくらいの幅を持たせています。私が初めて試作した時は、熟成中毎日少しずつ食べ進めていました。笑

 


・まとめ

いかがでしたか?今回は自家製鴨の生ハムのレシピを紹介しました。

鴨の脂がとろける絶品の生ハムです。

薄くスライスしておつまみにすれば、ワインのお供にぴったりです!

生ハムなんて自分で作れるの?と思うかもしれませんが、ポイントさえおさえればそれほど難しいものではありませんので、ぜひ作ってみてください。

わからないことなどあれば【問い合わせページ】コメントから気軽に質問してくださいね。

  • このエントリーをはてなブックマークに追加
  • Pocket
  • LINEで送る

コメント

  1. Pepo より:

    作りました!先日、鴨の生ハム(多分)を食べて感動し、きっと作れるはずと思って検索してここにたどり着きました。感動!美味しいー!ありがとうございました。

    1. Hige より:

      ありがとうございます!そう言っていただけると嬉しいです!
      また見にいらしてください!

コメントを残す


このサイトはスパムを低減するために Akismet を使っています。コメントデータの処理方法の詳細はこちらをご覧ください