自家製パンが劇的に美味しくなる!?天然酵母の自家製に挑戦

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自家製天然酵母の調理工程の画像

自家製パンが劇的に美味しくなる!?天然酵母の自家製に挑戦



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パン作りに欠かせない材料といえば小麦粉、水、酵母ですね。

パン作りに使う酵母といえばドライイーストなどが有名ですが、実はこの酵母は自宅でも作れてしまいます。

ということで今回は自家製天然酵母のレシピを紹介したいと思います。

ざっくり言うと酵母とはパンを膨らませるために使用するものです。

一般的にパン作りに使用されるドライイーストとはパンの発酵に適した菌のみを取り出し培養したものなので、このドライイーストも厳密にいうと天然酵母です。

では、今回紹介するものとは何が違うのでしょうか?

ドライイーストはパンを膨らませるのに適した菌のみを培養しているので非常に発酵力が強く短時間でパンを膨らませることができるのに対して、今回紹介する天然酵母はパンを膨らませるのに適した菌以外に空気中にある乳酸菌など様々な菌が含まれているため発酵力はドライイーストに比べて弱く、発酵に時間がかかります。

ここまでだと、じゃあドライイーストの方がいいのでは?と思うかもしれませんが早ければいいというものでもありません。

確かに発酵力という点ではドライイーストの方が優れています。しかし、先ほども書いたように、天然酵母にはさまざまな菌が混在しています。このさまざまな菌が糖分を食べて反応することでドライイーストには出せない複雑な風味を生み出すことができるのです。

難しい話はこの辺にして、ざっくりいうとドライイーストでは出せない風味をもつオリジナルなパンが焼けるということです。

それではさっそく材料から紹介していきたいと思います。

自家製天然酵母の画像


・自家製天然酵母の材料

・レーズン:250g

 

・砂糖:1つまみ

 

・水:適量

 

今回使用する食材は以上です。

まずはレーズンから。

レーズンは必ずオイルコーティングされていないものを用意しましょう。

また酵母作りにはグリーンレーズンがよりむいていますが、すこし手に入りにくいので紫色の一般的なレーズンでかまいません。

 

砂糖はご家庭にある一般的なものでかまいません。

も水道水で大丈夫です。


・必要な調理器具

・瓶

 

・鍋

 

今回使用する調理器具はこれだけです。

は酵母を培養するために使用します。

フタつきのものであれば基本的にはどんなものでもかまいません。

私はマスタードの空き瓶を使用しています。

は瓶を煮沸消毒するために使用するので、使用する瓶が完全におさまるくらいの大きさのものを用意しましょう。

また【おすすめの調理道具のページ】でおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。

食材と調理器具が揃ったらさっそく作ってみましょう。


・さっそく作ってみましょう

①まずは使用する瓶の消毒を行います。

鍋に瓶を入れ、瓶が完全に浸るくらいの量の水を加えたら火にかけます。

 

②沸騰したらそのまま5分ほど煮沸し、自然乾燥させます。

自家製天然酵母の調理工程の画像

 

自家製天然酵母の調理工程の画像

 

③瓶が乾いて粗熱が取れたら、レーズンと砂糖、レーズンが完全に浸るくらいの量の水を加えてフタをして軽く振り、そのまま室温(やや温かいところ)で一晩おきます。

自家製天然酵母の調理工程の画像

 

④一晩おいて2日目。

レーズンが水を吸って昨日よりも膨らんでいるのがわかるでしょうか?

フタをしたまま再び軽く振り、室温で一晩おきます。

自家製天然酵母の調理工程の画像

 

⑤さらに一晩置いて3日目。

水の中に沈んでいたレーズンが少しづつ浮いてきているのがわかるでしょうか?

画像ではわかりづらいですが、レーズンのまわりに炭酸のような小さな気泡が出始めています。

再び軽く振って、室温で一晩おきます。

自家製天然酵母の調理工程の画像

 

⑥さらに一晩おいて4日目。

レーズンがさらに浮き上がって水面から出てきているのがわかるでしょうか?

気泡も多くなってきて、そろそろ完成が近くなってきました。

私が使っているマスタードの瓶は密閉度がそれほど高くないので、軽く振ると、プシューという音が聞こえてきます。

このまま室温で一晩おきます。

自家製天然酵母の調理工程の画像

 

⑦さらに一晩おいて5日目。

さらに気泡が多くなり、レーズンが完全に浮き上がっています。

フタを開けるとプシューという音がします。

最初はレーズンの香りだったものが、ワインのような香りに変化しています。

ここまでくればほぼ完成です。

自家製天然酵母の調理工程の画像

 

⑧綺麗に洗ったペットボトルなどに分量外のレーズンを容器の1/3〜1/2程度の量入れて、ここまで培養してきた酵母液の液体のみを加えます。

さらにレーズンが浸るくらいの水を加え、ペットボトルをかるく潰すようにして空気を抜いたらフタをして、室温でさらに一晩おきます。

 

⑨さらに一晩おいて6日目。

レーズンが完全に浮き上がり、ペットボトルも膨張しています。

フタを開けようとすると振った炭酸飲料のように吹き出すことがあるので、フタをしっかり押さえつけながらかるく緩めてペットボトルの中にたまったガスを抜き、一晩冷蔵庫に入れて酵母を落ち着かせます。

自家製天然酵母の調理工程の画像

 

⑩さらに一晩おいて7日目。

これで自家製天然酵母は完成です。

このまま冷蔵庫で保存しましょう。


・ココがポイント

・酵母作りにおいて一番気をつけなくてはいけないのは、雑菌の繁殖です。

酵母作りに使う瓶は必ず煮沸消毒し、必ず綺麗に手を洗ってから作業しましょう。

 

・レーズンは必ずオイルコーティングされていないものを用意しましょう。

オイルコーティングされたものでは酵母は起きません。

 

・今回のレシピは飲食店の厨房で作ったものを紹介していますので、一般家庭の室温よりも高くなっていると思います。

酵母の活動には温度も関係しているので、必ずしも同じ日数で酵母が完成するわけではありません。夏に比べて冬の寒い時期はより時間がかかってしまったり、あまりにも寒すぎる場合酵母が活動を止めてしまうこともあります。

大体ですが20〜30度くらいの場所におくのががいいでしょう。

 

・できた酵母液は水を継ぎ足しながら繰り返し使えますが、レーズンの糖分を酵母菌が食べ尽くすと次第に活動は弱くなってきます

しかし、別の容器に新しいレーズンを入れて、古くなった酵母液を加えて室温で一晩おいておくとすぐに酵母液は元気になります。

1から酵母を起こそうとすると数日かかってしまいますが、このように酵母が死んでしまう前に、新たに継ぎ足していくことで半永久的に酵母を培養することができます

 

・出来上がった酵母はレーズンの糖分を食べてガスを発生させ続けますので毎日とは言いませんが、2〜3日に一度フタをあけてガス抜きをしてあげましょう。

 

・酵母は底の方に沈んでいるので、かるく振ってから液体のみを使用しましょう。

また何度か使用して減ってきたら、水を足して室温で一晩おくことで繰り返し使用できます。

 

・私は普段別のサイクルで起こした2つの酵母液を用意していて、それらをブレンドして使用しています。

というのも、酵母は生き物なので餌となる糖分が少なくなってくると次第に活動は弱まっていきます。逆に起こしたての酵母は活発すぎるところがあるのでこれらをブレンドして常に同じくらいの状態に調節しています。

しかしこれはほぼ毎日パンを焼くような環境でなければ、必ずしも必要なことではありませんのでご安心ください。

 

 


・まとめ

いかがでしたか?今回は自家製天然酵母のレシピを紹介しました。

酵母作りは陣取り合戦のようなもので、この瓶の中で酵母菌がさまざまな雑菌などと勢力争いをしています。

酵母菌が活発に活動する環境を整えてあげることによって、この陣取り合戦に勝てば酵母液が完成します。

逆に雑菌が勝ってしまうと腐敗したり、カビが発生してしまいます。

最近では自宅でパンを焼く方も多いですが、ぜひ酵母から自家製してパンを焼いてみてください。

きっと、その風味の違いに驚いていただけると思います。

この酵母を使って作るパンのレシピなんかもそのうち紹介しようと思っていますので楽しみにしていてください。

わからないことなどあれば【問い合わせページ】コメントから気軽に質問してくださいね。

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コメント

  1. 佐々木勝 より:

    はじめまして

    世田谷の佐々木と申します。

    お示しいただいた天然酵母ですが、小麦の一定量に対してどの程度の量の使用を目安とすればよろしいのでしょうか?

    私はホームベーカリー(天然酵母モード有)でライ麦40グラム、カナダ麦170グラム、北海道麦(春よこい)210グラムの配合でフランスパンコースで焼いております。イーストはよくあるフランスのドライイーストです。

    それと、「目黒区にある某飲食店」を差し支えなければご教示ください。日本で手に入るイタリア料理のレシピですが、先日ローマで口にしたイタリア料理と比してどうもひと味もふた味も違うのですが、多分「ソフリット」がポイントと思います。その点、配偶者と伺うには期待が持てそうですので。

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