ちょっと大人な自家製スウィーツ「ヌガーグラッセ」の作り方
今回はデザートです！みなさんは「ヌガーグラッセ」というデザートをご存知でしょうか？
ヌガーグラッセとは「ヌガー」と呼ばれるナッツやドライフルーツをキャラメルでコーティングしたものをグラッセ（冷やし固めること）した南フランスで作られるアイスのようなデザートです。
卵黄を使用しないので厳密な定義はアイスクリームではなく、氷菓子に分類されます。
たっぷりの生クリームと、メレンゲを使用するのでリッチで、ふわふわの軽い食感になります。
日本でもビストロなどのフランス料理店で自家製のものが出されたりしています。
今回はこの「ヌガーグラッセ」のレシピを紹介していきます！
ポイントをおさえれば、決して難しくはないのでぜひチャレンジしてみてください。
・ヌガーグラッセの材料
【アーモンドヌガー】
・アーモンド：８０g
・グラニュー糖：２００g
・水飴：３０g
【ヌガーグラッセ】
・グラニュー糖：６５g
・はちみつ：３０g
・水：９０g
・卵白：１４０g
・生クリーム：３００g
・レーズン：５０g
・ダークラム：適量
・オレンジピール：１/２個分
・アーモンドヌガー：先ほど作ったうちの半量。
材料はこちらになります。少し用意するものが多いように感じるかもしれませんが、特殊なものはないのですぐに手に入るかと思います。
まずはアーモンドから。アーモンドはローストされていない無塩タイプのものを用意しましょう。
水飴とグラニュー糖、はちみつ、オレンジ、ダークラムについては、スーパーなどで買える一般的なものでかまいません。
お水については水道水で大丈夫です。
次に卵白ですが普通の卵でかまいませんが、卵黄が混ざらないようにきっちり分けましょう。１４０gというと卵のサイズにもよりますが、だいたい４個分くらいでしょうか。
次は生クリーム。生クリームは乳脂肪分が４０％程度のものを選びましょう。
最後にレーズンですが、こちらは安価なものでかまいませんが、オイルコーティングされていないものを用意しましょう。
以上が必要な食材です。製菓コーナなどがあるスーパーなどに行けば全て揃うと思います。
・必要な調理器具
・ホイッパー ・フードプロセッサー
・鍋 ・ボウル
・ゴムベラ ・温度計
・レードル ・麺棒
・ザル ・木の板
デザートなので使う調理器具も少し多めですね。
それでは順番に説明していきます。
まずはホイッパー。ホイッパーは断然電動のものをオススメします。普通のホイッパーでももちろん作れますが、なかなか根気のいる作業になります。
次にフードプロセッサーですが、これはアーモンドを細かくするのに使いますが、なければ手間ですが包丁などでも大丈夫です。
出典：BRAUN
上の画像のように１台でホイッパーとしても、フードプロセッサーとしても使える商品もあります。
次に鍋ですがこちらはアーモンドをキャラルでコーティングするのに使うので小さめのものが適しています。
ボウル、ザル、ゴムベラ、麺棒については一般的なものでかまいません。
木の板はヌガーを薄く伸ばすときに使用するので少し大きめのものが適していますが、なければ大きめのまな板などでも代用可能です。
次に温度計ですが、これはデジタルタイプで１００度以上の温度も測れるタイプのものがいいでしょう。
最後のレードルですが、これはおたまのようなものですね。完成したヌガーグラッセを容器にうつすときに使いますが、なければ無理に購入する必要もありません。
必要な調理器具は以上です。
また【おすすめの調理道具のページ】でハンドブレンダーなど、おすすめの調理道具も紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。
食材と調理器具が揃ったらさっそく作ってみましょう。
・さっそく作ってみましょう
①まずはレーズンを細かく刻んでダークラムに一晩漬け込みます。
②次にアーモンドヌガーを作ります。アーモンドはフードプロセッサーで細かく砕いておき、鍋にグラニュー糖、水飴を量り入れ中火にかけます。砂糖と水飴が溶けて色づいてきたら、砕いたアーモンドを加えてからめます。
③木の板の上にクッキングシートを敷き、そこにキャラメリゼしたアーモンドを広げ、上からもクッキングシートをかぶせて熱いうちに麺棒で薄くのばしていきます。薄くなったらそのままの状態で冷ましておく。
④次に材料の下準備をします。まず前日から漬け込んでいたレーズンをザルにあけて水気をきっておく。
次に、オレンジの皮の部分のみを白いわたが残らないように薄く剥き細かく刻んでおく。
さらに、先ほど作ったヌガーがしっかりと冷めて固まったら半量を手で細かく砕いておく。
⑤次に氷を入れたボウルに、さらにボウルを重ねて生クリームを量り入れ、軽く角が立つくらいにホイッパーでたて、冷蔵庫で冷やしておく。
⑥次にイタリアンメレンゲを作りにはいります。
まずはシロップを作ります。鍋にグラニュー糖、はちみつ、水を入れ火にかける。
その間に氷を入れたボウルに、さらにボウルを重ね卵白を量り入れる。これもホイッパーで泡立てて７分だてにする。
⑦火にかけていたシロップが１１７度になったら泡立てた卵白に細く少しづつ垂らして加えながら、ピンッと角が立つまでしっかりと泡立てる。
⑧イタリアンメレンゲに先ほどたてておいた生クリームを数回に分けて加えてゴムベラで、気泡を潰さないようにして切るようにさっくりと混ぜる。
⑨キッチンペーパーで水気を拭き取ったレーズン、オレンジの皮、砕いておいたヌガーを加えて再度気泡を潰さないように、切るようにさっくり混ぜ、保存用の容器にレードルとゴムベラを使ってうつし、表面にぴったりとラップを張ったらフタをして冷凍庫で冷やし固める。残りのヌガーも別の容器に入れて冷凍庫で冷やしておく。
⑩しっかりと冷え固まったら完成です。器に盛り付けて適当な大きさに割ったヌガーを刺して食べましょう。
・ここがポイント
・調理に使う道具はしっかりと水分を拭き取っておきましょう。
・デザートの基本は正確性です。分量や温度はしっかりと計測しましょう。
・このヌガーグラッセはアルコールを含んでいるので、お子様は食べられません。お子様も食べられるようにするには、最初にダークラムを沸かしてアルコールを飛ばして、これを冷ましてから使用しましょう。
・キャラメリゼの目安は色づいて煙が立ってくるくらいですが、ここからは焦げやすくなるので手早く行いましょう。
・ヌガーを麺棒で伸ばす際は冷めると固まってしまうので熱いうちに火傷に気をつけながら手早くのばしましょう。
・メレンゲに使うシロップは１１７度まになるまでしっかり加熱しましょう。温度が低いとツヤがなくだれた仕上がりになってしまいます。
・生クリームを加える際に、少しだれているようだったら再度ホイッパーで泡だてましょう。
・気泡を潰してしまうとせっかくのふわふわ食感が損なわれてしまいますので、最後に材料を合わせる際は気泡を潰さないよう切るようにさっくりと混ぜましょう。
・まとめ
いかがでしたか？今回はデザート「ヌガーグラッセ」のレシピを紹介しました。
今回のレシピは参考までによくある業務用の２Lサイズのアイスの容器にちょうどおさまるくらいの分量になっています。いくつかに分けて保存する場合はレーズンや、ヌガーを満遍なく分けて、どちらかに偏らないように気をつけましょう。
デザート作りにおけるコツはポイントの項目でも少し触れましたが、正確性と下準備です。
分量や温度は正確に量り、材料や調理道具は事前に必要なものを必要なぶんだけ用意しておく。これができていいないと１行程ごとに手が止まり時間がかかったり、失敗の原因になります。
逆に言えば、分量や温度を正確に量り、しっかりと食材と道具を準備してのぞめば失敗しません。
デザート作りに限らずですが、料理が苦手な人の多くは準備と段取りが悪いように感じます。
基本を押さえておけば、意外に時間も手間もかかりませんし。
あまり聞きなれないデザートかもしれませんが、一度食べるとリッチな甘味と、ふわふわの軽い食感にはまってしまう方が多いです！ぜひ一度挑戦してみてください。
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