プロが教える牡蠣を使ったおもてなしにぴったりの冷菜レシピ
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先日「牛肉のコンソメ風スープ」のレシピを紹介しましたが、今回は作ったスープの活用法を紹介していきます。
というわけで、今回はファンの多い食材「牡蠣」と「牛肉のコンソメ風スープ」を使って作る冷菜「牡蠣のポシェ~コンソメジュレがけ~」のレシピを紹介したいと思います。
私が料理長を務めているお店の看板食材は【熟成肉】なので牛肉のコンソメ風スープももちろん熟成肉からとっています。
実はこの料理、お店のもうひとつの看板食材でもある【牡蠣】と合わせて、２つの看板食材を同時に楽しめる冷菜として、普段はお通しとして出しているものなんです。
調理はそれほど難しくないのでぜひチャレンジしてみてください。
それではさっそく材料から紹介していきたいと思います。
・牡蠣のポシェ~コンソメジュレがけ~の材料
・牡蠣：適量
・白ワイン：適量
・塩：適量
・牛肉のコンソメ風スープ：１００ml
・板ゼラチン：０.３ml
・生クリーム：５０ml
・わさび：５g
・レモン：１/４カット分
・ブラックペッパー：少量
・ディル：少量
今回使用する食材は以上です。
まずはメイン食材となる牡蠣から。
牡蠣は殻付きのものが手に入れば、殻を器としても使えますが、剥き身のものや冷凍ものなどでもかまいません。
白ワイン、塩、ブラックペッパーは一般的なものでかまいません。
牛肉のコンソメ風スープは少し前にこのブログで紹介したものですが、市販のコンソメスープなどでも代用可能です。
牛肉のコンソメスープから作る場合は下のリンクからレシピをご覧ください。
板ゼラチンとはよく見かける顆粒タイプと違い透明な板状になっているゼラチンです。
冷水でふやかして使用しますが、顆粒タイプのようにダマになりにくいので使いやすいです。
少し大きめのスーパーの製菓コーナーやネットショップなどで手に入ります。
生クリームはお近くのスーパーなどで手に入る一般的なものでかまいません。
わさびについては、私がお店で作る場合は生の本ワサビを使用していますが、チューブタイプのものでも問題ありません。
レモンについても、一般的に買えるレモンで問題ありません。
ディルはなるべくフレッシュタイプのものを用意しましょう。
・必要な調理器具
・鍋
・ザル
・ボウル
・ホイッパー
鍋は牡蠣の調理に使うものと、牛肉のコンソメ風スープをジュレにするためのものが必要になりますが、同時に作る必要はないので１つあれば十分です。
また、今回は使用する食材があまり多くないので小さめのものでかまいません。
ザルとボウルについてはご家庭にある一般的なものでかまいません。
ホイッパーは、泡立て器のアタッチメントがついたハンドブレンダーがご家庭にあるようでしたら、その穂が便利ですが、普通のものでも問題ありません。
また【おすすめの調理道具のページ】でおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。
食材と調理器具が揃ったらさっそく作ってみましょう。
・さっそく作ってみましょう
①板ゼラチンを氷水に１０分程度浸してしっかりとふやかしておきます。
②鍋に牛肉のコンソメ風スープを入れ火にかけ、沸騰しそうになったら火を止めて板ゼラチンを溶かします。
粗熱がとれたら冷蔵庫で冷やし固めます。
③次に牡蠣の調理に入ります。
殻付きのものを使用する場合は殻と身の部分に分け、殻はよく洗ってから沸騰したお湯で煮沸し消毒します。
④鍋に白ワインを牡蠣の身が浸るくらい入れて強火にかけ一度沸騰させます。
⑤白ワインが沸騰したら塩を加えて、ごく弱火に落としてから牡蠣の身を加えてゆっくりと火を入れていきます。このように低温で茹でることをフランス料理の調理法で「ポシェ」といいます。
⑥牡蠣の身に火が入ったらザルにあけ冷ましておきます。
⑦レモンは皮の部分を薄く切りとり細かく刻んで、残りの部分は絞って果汁にしておきます。
⑧次にわさびのムースを作ります。
ボウルに生クリーム、わさび、レモン果汁、塩を加えてホイッパーで軽く角がたつくらいの硬さになるまでたてます。
⑨牡蠣のポシェ、ジュレ、わさびのムースができたら仕上げていきます。
牡蠣の殻を器に使う場合は牡蠣の殻に、それ以外の器を使用する場合は小さめのものにわさびのムースを小さじ１杯程度盛り、その上にポシェした牡蠣を１ピース分のせます。
その上からジュレを牡蠣をうっすら覆うくらいかけたら、ブラックペッパーを散らして、ディルを飾り、最後に細かく刻んだレモンの皮を散らしたら完成です。
・ココがポイント
・板ゼラチンは十分にふやかしてから使用しましょう。ふやかしが不十分だと溶けずに残ってしまう部分が出てしまうことがあります。
・牡蠣の殻を器として使用する場合は必ず、綺麗に洗い煮沸してから使用しましょう。
・牡蠣は火を入れすぎると縮んでしまうので、低温でゆっくり火を入れるようにしましょう。
牡蠣がぷっくりしてきたくらいが目安です。生食用の牡蠣を使用すれば少しレアくらいに仕上げたりもできます。
・わさびのムースを作るときに氷を入れたボウルの上にボウルを重ねて冷やしながら生クリームをたてると、素早くクリームをたてることができます。
・レモンの皮はチーズグレーターなどで削っても大丈夫です。
・この料理は冷たい方が美味しいので、仕上げる前に各材料はしっかりと冷やしておきましょう。
・まとめ
いかがでしたか？今回は「牡蠣のポシェ~コンソメジュレがけ~」のレシピを紹介しました。
私が料理長として働いているお店のお通しとして大変ご好評いただいている冷菜メニューです。
スープ作りに時間は少しかかりますが、それ以外は特に難しい調理はありませんのでご安心ください。
見た目も華やかなので特別な日やおもてなしの料理におすすめです。
自家製のスープなら添加物などの心配もないので、ぜひスープ作りからチャレンジしてみてください。
わからないことなどあれば【問い合わせページ】やコメントから気軽に質問してくださいね。
