自家製に挑戦しよう!ビストロの定番パテ・ド・カンパーニュ

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パテ・ド・カンパーニュの画像

自家製に挑戦しよう!ビストロの定番パテ・ド・カンパーニュ



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パテ・ド・カンパーニュといえばビストロの定番の前菜ですね。

ワインのお供などに最高の前菜なのですが、お店で食べるものというイメージが強いのではないでしょうか?

しかしこのパテ・ド・カンパーニュ・・・実は家でも作れてしまいます。

というわけで、今回紹介するのは本格ビストロメニューパテ・ド・カンパーニュのレシピです。

カンパーニュとはフランス語で「田舎」という意味の言葉なので、田舎風のパテということになりますね。素朴な感じもありながら、肉の旨味が凝縮された料理です。

今回は少し上級者向けにはなりますが、一度作ってしまえば食べたい時に切り出すだけなので、常備菜としても活躍してくれますし、ホームパーティーなどで出しても喜ばれると思います。

では、さっそく材料から紹介していきたいと思います。

パテ・ド・カンパーニュの画像


・パテ・ド・カンパーニュの材料

・豚肩ロース:350g

 

・豚バラ肉:350g

 

・豚うで肉:350g

 

・豚背脂:350g

 

・塩:20g

 

・玉ねぎ:1/2個分

 

・エシャロット:1/4個分

 

・にんにく:2片

 

・ポルト酒:70g

 

・タイムパウダー:1g

 

・セージパウダー:1g

 

・クローブパウダー:1g

 

・鶏白レバー:350g

 

・牛乳:適量

 

・卵:2個

 

・牛乳:100ml

 

・ローリエ:数枚

 

・網脂:適量

 

今回使用する食材は以上です。

見ての通りなかなかの量の食材を使用していきますが、安価なものが多いのでご安心ください。

まずは今回メインとなる肉類から。

豚肉は銘柄のものなどでなく普通のものでかまいません。私が実際にお店で作る際も普通の豚肉を使用しています。

肩ロース、バラ肉、うで肉はスライスや、ひき肉ではなくブロック肉で用意しましょう。

背脂は一塊でなくてもいいですが、ひき肉は避けましょう。

網脂とは豚の胃袋の周りを覆っている網のような見た目の油の膜のことです。ご存知ない方の方が多いと思いますが、フランス料理などでよく使われる食材です。

鶏白レバーはあまりスーパーなどでは見かけない少し稀少なものですが、部位としては普通のレバーと同じものになります。何が違うのかというと、白レバーは肝臓は肝臓でも、鶏の脂肪肝のことです。

脂肪肝と聞くと「それ食べて大丈夫なの?」や「病気の鶏ってこと?」などの疑問がわくかもしれませんが、けして悪いものではなく、フォアグラのようなもので、さらにフォアグラのように無理やり餌を食べさせて作るものでもありませんのでご安心ください。

普通のレバーに比べて栄養価が高く、クセも少なく、まろやかさがあります。

少し稀少なものなので手に入らなければ普通の鶏レバーでもかまいません

肉類はなるべく新鮮なものを用意しましょう。

塊肉や、背脂、網脂などの少し特殊な部位が手に入りづらければ、近隣の精肉店やスーパーに相談してみましょう。当日は手に入らないかもしれませんが、後日対応してくれることが多いようです。

またはネットショップなどでも手に入りますので探してみてください。

 

次はスパイス類です。

タイム、セージ、クローブパウダー状になっているものを使用しましょう。

ローリエは一般的な乾燥タイプでかまいません。

 

ポルト酒は酒屋などで手に入る安価なもので大丈夫です。

 

残りの塩、玉ねぎ、エシャロット、にんにく、卵、牛乳は一般的なものでかまいません。

材料は以上です。食材の種類は多いですが、高価なものなどはないのでご安心ください。


・必要な調理器具

・ボウル

 

・ザル

 

・フードプロセッサー

 

・テリーヌ型

 

・鍋

 

・バット

 

・オーブン

 

・デジタル温度計

 

 

 

必要な調理器具は以上です。

ボウルは食材を合わせたり、マリネ(食材を漬け込むこと)する際に使用します。

材質は特にこだわりませんが、肉類が全ておさまる、少し大きめのサイズがいいでしょう。

 

ザルはレバーがおさまるサイズであれば、どんなものでもかまいません。

 

フードプロセッサーは容量が大きいものがあれば便利ですが、ご家庭にはあまりないと思うので、こちらも一般的なものでかまいません。

 

次は今回のレシピで一番大事な器具のテリーヌ型です。

テリーヌ型とは下の画像のような蓋つきの調理器具で、パテ作りによく使われています。私もお店で下の画像のものを使用していますが、非常に丈夫なものです。

飲食店でハードに使用していてもビクともしないので、一般家庭ならほぼ一生モノとして使えるでしょう。

今回のレシピは上の画像のテリーヌ型1台分の分量になっていますが、下の画像のようにハーフサイズのテリーヌ型もあります。

 

はお湯を沸かすのに使用するだけなので、ご家庭にあるものでかまいません。
バットはテリーヌ型がおさまり、かつオーブンに入るサイズの物で、材質はステンレスなど耐熱のものを使用しましょう。
オーブンはご家庭にあるオーブンレンジなどでかまいませんが、庫内の底が回らないフラットなタイプのものを使用しましょう。 

オーブンのサイズが小さい場合はハーフサイズのテリーヌ型を使用しましょう。

 

デジタル温度計は、焼いたパテの中心温度を測るのに使用しますので、食材に直接刺しこんで使用できるデジタルタイプのものがいいでしょう。

また【おすすめの調理道具のページ】でフードプロセッサーや、デジタル温度計などおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。

食材と調理器具が揃ったらさっそく作ってみましょう。


 


・さっそく作ってみましょう

①まずは食材の下処理から始めていきます。

豚肩ロース、豚バラ肉、豚うで肉、豚背脂はだいたい1.5cm角にカットして、薄くスライスした玉ねぎ、エシャロット、にんにくとボウルに加え、塩、タイムパウダー、セージパウダー、クローブパウダー、ポルト酒も加えてしっかりと揉み込んだら冷蔵庫で1晩寝かせます。

レバーは筋と血合いを取り除いて、分量外の牛乳に漬け込んで、こちらも1晩冷蔵庫で寝かせます

パテ・ド・カンパーニュ調理行程の画像

パテ・ド・カンパーニュ調理行程の画像

 

②翌日網脂をかるく流水にさらして細かい汚れを取ります

 

③ボウルに冷蔵庫で1晩寝かせておいた豚肉と、ザルで牛乳をきったレバー、卵、牛乳を加えてよく合わせたら、フードプロセッサーで攪拌していきます。

全量が攪拌できたらムラができないようにしっかり混ぜ合わせておきます。

パテ・ド・カンパーニュ調理行程の画像

パテ・ド・カンパーニュ調理行程の画像

 

④鍋に水を入れて火にかけてお湯を沸かしておきます。

 

⑤バットに布巾などを敷き、その上にテリーヌ型を置いたら、網脂を縁からはみ出るようにして、空気が入らないように隙間なく敷き詰めていきます。

パテ・ド・カンパーニュ調理行程の画像

 

⑤網脂を敷き詰めたら、合わせておいた肉を空気が入らないように型に叩きつけるようにして詰めていきます。

パテ・ド・カンパーニュ調理行程の画像

 

⑥肉を詰めたら淵からはみ出している網脂で上の面も、網脂が重なりすぎないように余分な網脂を切り取りながら包みます。包めたらローリエを並べ蓋をします。

パテ・ド・カンパーニュ調理行程の画像

パテ・ド・カンパーニュ調理行程の画像

パテ・ド・カンパーニュ調理行程の画像

 

⑦沸かしておいたお湯をバットに7〜8分目くらいまでたっぷりと注ぎ入れて、アルミホイルでバットに蓋をします。

パテ・ド・カンパーニュ調理行程の画像

パテ・ド・カンパーニュ調理行程の画像

 

⑧オーブンの天板にバットごとのせて140度に予熱しておいたオーブンで90〜120分程度焼いていきます。デジタル温度計をパテの中心部分に刺しこんで中心温度が60度になったら焼き上がりです。

 

⑨焼きあがったら、バットから取り出し粗熱が取れるまで蓋を外さずに常温で冷まし、蓋をしたままラップをして冷蔵庫で1晩寝かせ、完全に冷やします。

 

パテ・ド・カンパーニュ調理行程の画像

 

⑩1晩冷蔵庫で寝かせたら完成です。食べる分をその都度切り出して食べましょう。

パテ・ド・カンパーニュの画像


・ココがポイント

・フードプロセッサーで攪拌する際は肉に粘り気が出てくるまでしっかりと攪拌しましょう。

ここでしっかり攪拌できていないと、お肉同士がうまく繋がらずボロボロと崩れやすくなってしまいます。

 

 

・テリーヌ型に網脂を敷き詰める際は、網脂を重ねすぎず、空気が入らないよう気をつけましょう。

網脂が重なりすぎていると食感が悪くなり、逆に隙間があったりすると隙間から肉汁が流れ出てしまいパサついた仕上がりになってしまいます。

 

・肉が攪拌できたらテリーヌ型に詰める前にしっかりと混ぜ合わせて肉の状態を均一にしておきましょう。

肉の状態にムラがあると、焼き上がりにもムラが出てしまいます。

 

・肉の生地をテリーヌ型に詰める際は叩きつけるようにして空気が入らないようにしましょう。

空気が残っているとその部分が穴になってしまったり、焼いてる最中に膨張して破れてしまう恐れもあります。

また肉の攪拌から焼き始めまでを素早く行い肉の温度が上がらないように気をつけましょう。

もし肉の温度が上がって、生地が緩んでしまっていたら一度冷蔵庫に入れて冷やしましょう。

 

オーブンの余熱温度、焼き時間はあくまでも目安です。

使用するオーブンによってはムラがあるので、オーブンに合わせて余熱温度、焼き時間は微調整していきましょう。

 

・バットにお湯を注いだ後、オーブンに出し入れする際は火傷に注意しましょう。

 

・焼きあがったらフタをとって出来栄えを確認したくなりますが、ぐっとこらえましょう。

焼きあがった直後は非常にデリケートな状態で、すぐにフタを取ろうとすると、くっついて割れてしまう恐れがあります。

また焼きあがった直後のパテは内部で肉汁が暴れているため、かなり膨張しています。

無理な力を加えたりすると、この肉汁が流れ出てしまう原因になります。

焼き上がり直後はあまりいじらずにフタを重りにしてゆっくり時間をかけて冷ましていく事で肉汁が染み込んで、ぎゅっと詰まった美しいパテになります。


・まとめ

いかがでしたか?今回はパテ・ド・カンパーニュのレシピを紹介しました。

少し上級者向けのレシピではありますが、ポイントさえおさえておけば、それほどむずかしいものではありません。

フードプロセッサーで攪拌する前にミンサー(食材をミンチする調理器具)でミンチしておくと、さらに滑らかな仕上がりにすることもできます。

わたしはミンサーを使わずに、少しお肉のごろっとした感じを残す事で田舎っぽい感じと、食感に変化が出るようにしています。

もしミンサーをお持ちでしたらお好みの仕上がりを探してみるのも楽しいかもしれませんね。

少し前に紹介した【自家製粒マスタードとも相性バッチリなので、ぜひ両方とも作って一緒に食べてみてください。

わからないことなどあれば【問い合わせページ】コメントから気軽に質問してくださいね。

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