時間のかかる本格リゾットを短時間で！？プロの仕込術を公開
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皆さんはリゾットってどんな風に作っていますか？
炊き上げた白米などを使えば、短時間で作ることもできますが、べちゃっとした雑炊のようなリゾットになっていませんか？
本格的なリゾットは炊き上げたお米ではなく、生米から作ります。
しかし本格的に生米からリゾットを作ろうとすると、なかなか時間のかかる料理です。
はたしてイタリア料理店などではどのように調理されているのでしょうか？
というわけで今回は本格的なリゾットを短時間で仕上げるためのプロの仕込術「リゾットベース」のレシピを紹介したいと思います。
この方法でお店で食べるようなアルデンテで１粒１粒がしっかりとした本格リゾットを短時間で簡単に作れるようになります。
ではさっそく材料から紹介していきたいと思います。
・リゾットベースの材料
・米：１kg
・玉ねぎ：１個
・オリーブオイル：３０ml
・バター：２０g
・チキンブイヨン：４００ml
・水：４００ml
使用する食材は以上です。
まずは一番大事なお米から。
基本的には普通のお米でも大丈夫ですが、リゾット作りに適しているのはグルテンが少なく、粘り気の少ないお米です。
おすすめなのはカルナローリーという品種です。
このカルナローリーはイタリアでお米の王様と言われており、リゾットの本場イタリアのお米だけあってリゾット作りに非常に適しています。
輸入食品のお店や、ネットショップなどで本場イタリア産のものや、国産のカルナローリー米も購入できます。
ちなみに私が仕事で作る時は、お店で出している熟成肉から取ったビーフコンソメを使用しています。
お水に関しては水道水などで問題ありません。
・必要な調理器具
・鍋
・バット
今回使用する調理器具はこれだけです。
お米を炊いていくので、ぴったりとサイズの合うフタ付きで、厚手のものがむいています。
また、お米を炊くためのものとは別に、ブイヨンと水を温めるための鍋も用意しましょう。こちらは水とチキンブイヨンが入るサイズであればどんなものでもかまいません。
バットは炊いたお米を冷ます時に使用します。
なるべく早くお米を冷ましたいので、炊いたお米を薄く広げられる大きめのものが適しています。
材質はアルミやステンレスのものがいいでしょう。
また【おすすめの調理道具のページ】でおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。
食材と調理器具が揃ったらさっそく作ってみましょう。
・さっそく作ってみましょう
①まずは食材の下準備から始めましょう。
まず玉ねぎはお米と同じサイズくらいのみじん切りにします。
チキンブイヨンは市販のものを使用する場合は使用する商品の適正分量を確認して、チキンブイヨンを４００ml分作っておきます。
②鍋にオリーブオイル、バターを入れ中火にかけ、みじん切りにしておいた玉ねぎを加えてじっくり甘味を引き出すように炒めていきます。
③もう一つの鍋に水、チキンブイヨンを量り入れて火にかけ温めておきます。
④玉ねぎが透き通り甘くなってきたら、お米も加えて、全体にオイルが回るように混ぜながら炒めていきます。
⑤お米にオイルがまわり、水分を吸って乾いた音がしてきたら、温めておいた水とチキンブイヨンを加えさっと混ぜます。
⑥強火にかけ沸騰したら、フタをしてごく弱火に落として１０分間炊いていきます。
⑦１０分間炊いたら、バットに薄く大きく広げて、そのまま冷まします。
⑧冷めたら完成です。使用する分を取り出し、お好みの具材と味付けで仕上げましょう。
・ココがポイント
・玉ねぎのみじん切りはフードプロセッサーを使用してもいいですが、水っぽくなってしまうため、今回はできれば包丁でみじん切りにしましょう。
・チキンブイヨンは後で水と合わせるので、最初から水を加えた分量で作ってしまっても問題ありません。
・お米を炒める際はさっくりと丁寧に混ぜるようにしましょう。乱暴に混ぜてしまうとお米が割れてしまいベチャっとしてしまう原因になります。
・水とチキンブイヨンは加える前にしっかり沸騰させておきましょう。
加える前にしっかり温めておかないと、加えた際に温度が急激に下がってしまい、これもべちゃっとしてしまう原因になります。
・フタは必ずサイズにあっているものを使用しましょう。
サイズの合っていないフタだと隙間から水分が飛んで焦げ付いてしまったりする恐れがあります。
・炊き上がったお米はなるべく早く冷ましたいので、蒸れないように大きめのバットで薄く広げて冷ましましょう。
・小分けにして冷凍保存しておくと使う時に取り出しやすく非常に便利です。
・まとめ
いかがでしたか？今回は「リゾットベース」のレシピを紹介しました。
この作業はざっくりいうと「途中までお米を炊いておく」ということになります。
リゾットベースはそのままでは硬くてまだ食べられるものではありませんが、このベースを使えば１からリゾットを作る時に比べて、半分以下の時間で本格リゾットを作ることができます。
例えばこのベースを水やブイヨンでさらに煮て、生クリームとチーズを加えればチーズリゾットに。
生クリームではなく、トマトソースを加えればトマトリゾットなど、さまざまなリゾットのベースとして使用することができます。
本格リゾットを短時間で作るコツとも言える仕込みで、今後このリゾットベースを使って作るリゾットのレシピも紹介していこうと思っているので、ぜひ作ってみてください。
わからないことなどあれば【問い合わせページ】やコメントから気軽に質問してくださいね。
