パーティーの定番ローストビーフを失敗しない5つのポイント

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ローストビーフの画像

パーティーの定番ローストビーフを失敗しない5つのポイント


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友人を招いてホームパーティーや、子供の誕生日会、さまざまなパーティーを華やかな料理で飾りたい!そんなパーティーの定番料理といえば「ローストビーフ」ではないでしょうか?

ローストビーフって難しそう・・・や、一般家庭にあるものでも作れるの?となかなか手をつけられずにいる方もいるのではないでしょうか?

今回紹介するのは特殊な設備、器具がなくてもできる「湯煎」で作るローストビーフ。

下の画像のように綺麗なピンク色に仕上がった、プロの作るローストビーフを自宅で再現するためのレシピと5つのポイントを公開します!

ローストビーフの画像

・材料はこちら

・牛内もも肉:500g

 

・塩:10g(肉の重量に対して2%)

なんと材料はお肉と塩。たったこれだけです。

牛内もも肉と書きましたが、基本的に筋が多い部位や、スネ肉などの硬い部位でなければなんでもOKです。値段と使い勝手で選ぶなら、内もも肉がおすすめです。

私がお店で作るときにはシキンボウという外ももの部位を使用しますが、少し特殊な部位なので、スーパーなどではあまり手に入りづらいかもしれません。

スーパーなどで売っている、ローストビーフ用などと書かれたかたまり肉なら脂身や筋があらかじめ取り除かれているため使いやすいうえに、無駄な部分が出ないので経済的でもあります。

塩に関してはどんなものでも構いません。自宅にある塩を使っていただいて問題ありません。

 


・必要な調理器具

・鍋    ・フライパン

 

・ジップロックなど保存用袋

 

・デジタル温度計    ・お皿

使用する調理器具はこれだけです。

まずはですが、大きめのものを用意しましょう。詳しい理由は後ほどお話ししますが、肉がギリギリ入るものよりは少し余裕のあるものがいいでしょう。

次にフライパンですが、これも用意した肉が収まる大きさであればなんでも大丈夫ですが、高温で使用するため鉄製のものが一番おすすめです。

1番重要な調理器具になるのは、デジタル温度計です。

これは肉の中心温度を測るためにも使用しますので、食材に刺した状態でも使えるデジタルタイプのものが適しています。Amazonなどのネットショップでも手に入りますし、高価なものである必要は全くありませんのでぜひ手に入れて使ってみてください。

保存用袋はお肉が入る大きさのもので、ジップロックなど密封チャックでしっかりと口を閉じることができるものを使用しましょう。

最後にお皿ですが、鍋に収まるサイズならなんでも大丈夫なので2枚用意しましょう。2枚がそれぞれ別のものでも大丈夫です。

 

また【おすすめの調理道具のページ】でおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。

さて、食材と調理器具の用意ができたらさっそく調理にはいっていきましょう。


・さっそく作ってみましょう

①まずは肉の下処理をします。脂身や筋を取り除いて綺麗な肉の塊にします。なお、スーパーなどで売っているローストビーフ用などの下処理済みのものを購入した場合はこの作業はいりません。

 

②肉の下処理が済んだら肉の重量を量り、その2%にあたる塩を肉に擦り込みラップをして、30分ほど常温でおきます。

 

③肉を放置している間に鍋に水を入れ火にかけます。

 

④30分経ったら肉からでた水分を拭き取り、熱々に熱したフライパンにオイルをしき、高温で肉の表面にしっかり焼き色をつけていきます

ローストビーフ調理工程の画像

⑤肉の全面に焼き色がつけられたら、保存用の袋に入れてストローなどで空気を抜いて、真空状態に近づけたら口を閉じます。さらにもう1枚袋を重ねて空気を抜き、2重にします。

 

⑥鍋のお湯の温度を測り、68度くらいになったらごく弱火に落とし、鍋底に肉を入れた袋が触れないようにお皿を1枚鍋底に敷いてから肉を入れます

 

⑦下の画像のように、上からも皿をかぶせて肉を入れた袋全体がお湯に浸かり、浮いてこないようにする。

ローストビーフ調理工程の画像

⑧肉を入れるとお湯の温度が65度程度に下がるので、このくらいの温度キープしたまま30〜50分ほど湯煎する。

 

⑨20〜30分湯煎したらお湯から出し、袋を開けて肉の中心にデジタル温度計を刺して肉の中心温度を測ります

 

肉の中心温度が53度まで上がったら、袋から出しアルミホイルに包んで、常温で冷ましたら完成です。温度が低かったら再び空気を抜いて53度以上にになるまで再度湯煎します


・ココがポイント

・表面に焼き色をつける際は、フライパンをしっかりと熱して高温で焼きます。 

 

・ 万が一袋の中にお湯が侵入するのを防ぐために袋は2重にして、鍋底に触れないように、底にお皿を敷いておく

 

・湯煎する温度は65度ぴったりでなくても大丈夫ですが、なるべく65度にキープするために大きめの鍋を使用します。お湯の量が多い方が温度の変動が少なくなりますので調節がしやすくなります。

 

・肉の中心温度が53度以上になるまで湯煎しますが、60度以上にならないよう気をつける

 

・湯煎後のお肉は内部で肉汁が暴れている状態なので、力を加えると肉汁が出てしまいます。丁寧にアルミホイルで包んで湯煎にかけた時間と同時間以上肉を休ませることで、肉汁が落ち着いて旨味が肉の内部に定着します

 

・また必ず必要なわけではないので今回は調理器具の項目に入れていませんが「低温調理器」というものを使用すれば、湯煎の温度管理が非常に簡単に行えます。低温調理器についてはおすすめの調理道具のページでも紹介していますが、こちらからもチェックすることができます。

 


・まとめ

さて、いかがでしたか?細かい温度が出てきて一見難しそうに思えるかもしれませんが、実際やってみると思いのほか簡単です。

大事なのは低温で肉にストレスを与えずに、ゆっくりと加熱するということ

少し科学的な話になりますが牛肉は生の状態だとゴムのような弾力があって噛み切れるようなものではありませんが、56度を超えたところからタンパク変性が始まり肉が柔らかくなっていきます。

さらに66度を超えたところからタンパク質が収縮してくるため、肉は縮み、肉汁も流れ出てしまうため硬く、パサついた食感になっていきます

湯煎後も余熱で中心温度は上がるので、53度〜高くても60度以内になるように湯煎すれば柔らかく、しっとりとした肉に仕上げることができます。

また、タコ糸で巻いてある状態で調理するローストビーフがありますが、これは形が均一になり、場所によって火の通り方の差を減らすことができます。しかし、その反面肉に圧力がかかってしまうので、火入れ中に肉の旨味でもある肉汁がどんどん出て行ってしまいます。

今回はタコ糸を使用せずに旨味を最大限肉の内側に止める方法を紹介させていただきました。

ぜひ挑戦してみてください!

わからないことなどあれば【問い合わせページ】かコメントから気軽に質問してくださいね!

ローストビーフの画像

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