お刺身でも、シメサバでもない。自家製サバの生ハムの作り方

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サバの生ハム調理工程の画像

お刺身とも、シメサバとも違う、自家製サバの生ハムの作り方



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家庭料理にも、お店の料理にもよく登場するサバ。

塩焼きや味噌煮などはもちろん、新鮮なサバのお刺身やシメサバなどはお酒のお供にも最高ですよね。

今回はそんな大衆魚ともいえるサバで作るサバの自家製生ハムのレシピを紹介したいと思います。

いつも食べるサバがまた違った味わいになり、ワインなどにも合うおつまみになります。

それではさっそく食材から紹介していきたいと思います。

サバの画像

・サバの生ハムの材料

・サバ:1尾

 

・塩:サバに対して4%の分量

 

・砂糖:サバに対して2%の分量

 

・白ワイン:適量 

使用する食材はこれだけです。

まず今回のレシピで1番大切な食材でもある「サバ」です。

サバは鮮度が落ちるのが早い魚です。できるだけ鮮度が良く「加熱用」ではなく「生食用」と表記されているものを用意しましょう。

残りの材料は全て一般的なものでかまいません。


・必要な調理器具

・網付きバット

 

・骨抜き

 

・浸透圧脱水シート

 

・ジップロックなどの保存用袋

 

・スモークチップ【ホワイトオーク】

 

・スモーキングガン

こちらが必要な調理器具です。

今回は少し特殊な調理器具がありますが、全て簡単に手に入るものばかりなのでご安心ください。

まずは網付きバットです。バットとは角形の浅い容器のことで、これに同じサイズの網がついたものが網付きバットです。

素材は様々ですが、今回はステンレスのものが適しています。100円ショップなどでも購入できますが、無ければサバがおさまるサイズで、少し深さのあるお皿などでも代用できます。

 

骨抜きはサバの小骨を抜くのに使用します。毛抜きのような形のものが使いやすいと思います。

 

次に浸透圧脱水シート。これは食材に巻くだけで脱水できるという非常に便利なものでプロの料理人も様々な調理でよく利用しています。

ピチッと」という商品が有名でAmazonなどのネットショップでも購入することができます。

保存用袋はジップロックなど密閉できるタイプのものが適しています。

次はスモークチップ。スモークチップとは食材を燻製する際に使用する燻煙材です。

スモークチップにはさまざまな種類がありますが、今回は「ホワイトオーク」というウイスキーの熟成に使われた古樽を加工したものを使用します。

最後は一般家庭にはまずないと思われますが「スモーキングガン」です。

これは食材を燻製する際に使う道具で、簡単に燻製の煙を出すことができます。

ご自宅での燻製はフライパンや鍋を使ってやる方法もありますが、この方法だと食材に火が入ってしまうため、今回のレシピにはむきません。

プロの料理人も瞬間燻製などの料理で使用しますが、プロ用の本格的なものは非常に高価なものです。

一般家庭用のものなら安く手に入り、コンパクトで使いやすいのでおすすめです。私が仕事で使用しているのも下の画像の一般家庭用のものですが全く問題なくバリバリ使えています。

 

また【おすすめの調理道具のページ】でおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。

材料と調理器具が揃ったらさっそく作っていきましょう。



・さっそく作ってみましょう

①まずはサバを3枚におろします。皮と腹骨、小骨は取り除かずそのままにしておきます。

捌き方は写真よりも動画の方がわかりやすそうなので、下の動画を参考にしてください。

この動画は非常に丁寧で見やすいのでおすすめです。

実は私も昔料理を始めた時魚の捌き方はYouTubeを見ながら練習していました。笑

 

②サバの下準備ができたら両面に砂糖をふりかけた後、塩を両面にふりかけます。

 

③網付きバットに皮目を下にして並べ、ラップをして冷蔵庫で1時間ほどおきます。

網がない場合は下の画像のようにサバの頭側が高くなるようにバットを傾けて、でた水分がサバにつかないにしましょう。

サバの生ハム調理工程の画像

 

③冷蔵庫で1時間ほどおくと、下の画像のようにサバから水分が出ています。この水分は臭みの原因になるので、白ワインで洗い流しましょう。

サバの生ハム調理工程の画像

 

④キッチンペーパーで水分を拭き取ったら腹骨と小骨を取り除き、皮を引いたら浸透圧脱水シートで包み、ラップをして冷蔵庫のなかで脱水させていきます。

腹骨の取り方は上の動画、小骨の取り方は下の画像、皮のひき方は下の動画を参考にしてください。

サバの生ハム調理工程の画像

 

1日おきに浸透圧脱水シートを取り替えながら、好みの乾燥具合になるまで2〜4日間脱水させます。

サバの生ハム調理工程の画像

⑥サバの脱水が終わったら浸透圧脱水シートからはずし、保存用袋に入れてスモーキングガンのホースを差し込んで、袋のなかの空気をできるだけ抜きながら袋の口を閉じます。

下の画像は3日間脱水した状態です。だいぶ質感が変わって透明感がでていますね。

サバの生ハム調理工程の画像

 

⑦スモーキングガンにスモークチップをセットしたら、スイッチを入れて火をつけ保存用袋のなかに煙を充満させます。

サバの生ハム調理工程の画像

⑧しっかり煙が入ったらホースを抜き、煙が逃げないようにすぐに口を完全に閉じます。

サバの生ハム調理工程の画像

⑨バットに氷を敷いて、その上にサバの入った袋をおき、そのまま30分程度燻製します。

 

⑩燻製が終わったらラップでくるみ、冷蔵庫で1番寝かせて完成です。

 


・ココがポイント

・サバは日が経ったものや、イヤな臭いののするものなどは避けて、必ず新鮮なものを用意しましょう。

 

・サバの3枚おろしは慣れればさほど難しくはありませんが、お店でも加工してもらえます。

お店で加工してもらう場合は皮と腹骨、小骨は残してもらうようにしましょう。

塩漬けする前に取り除いてしまうと、身の薄い部分に塩が入りすぎてしまいます。

 

・燻製は思っている以上に煙が出ます。必ず換気扇の近くで行うようにしましょう。

 

・今回は軽めに30分しか燻製しませんが、30分経った後に再度新しい煙を入れて時間をおくことで、さらに燻製感が増します

燻製の度合いは皆さんの好みになりますので、お好きな燻製具合を探してみてください。

 


・まとめ

いかがでしたか?今回はサバの生ハムのレシピを紹介しました。

豚肉の生ハムはよく見かけますが、魚で作る生ハムはなかなか珍しいのではないでしょうか?

生ハムと聞くと自家製するのはむずかしく感じてしまうかもしれませんが、本来生で食べることのできない豚肉などの生ハムに比べると、そもそも生食が可能なサバなど魚の生ハムは非常にハードルが低く、簡単に作ることができます。

時間はかかりますが、手間は少なく、お刺身やシメサバとはまた違った味わいの「サバの生ハム」そのまま薄くスライスしておつまみにも、サラダなどのトッピングにも色々」活用できます。

ぜひ作ってみてください。

わからないことなどあれば【問い合わせページ】コメントから気軽に質問してくださいね。

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