魚でシャルキュトリー?プロが教える秋刀魚レシピ!

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秋刀魚のリエットの画像

魚でシャルキュトリー?プロが教える秋刀魚レシピ!

さて、今回は秋刀魚です。

秋刀魚といえば日本人には昔から馴染みのある魚ですね。

やっぱり塩焼きが無難に美味しかったりしますが、それではここで紹介するまでもないですし、一番美味しい旬の時季も過ぎてしまったので今回はおつまみとして楽しめるシャルキュトリー風の料理にしたいと思います。

ということで今回紹介するのは秋刀魚のリエットです。

それではさっそく材料から紹介していきたいと思います。

秋刀魚のリエットの画像


・秋刀魚のリエットの材料

・秋刀魚:3尾

 

・塩:秋刀魚に対して1%の分量

 

・にんにく:1片

 

・タイム:1本

 

・オリーブオイル:適量

 

・柚子胡椒:適量

今回使用する食材は以上です。

ではまずは今回のレシピのメイン食材となる秋刀魚から。

秋刀魚生のものでも冷凍のものでもかまいませんが、塩漬けや干されたりしていないものを用意しましょう。

できれば捌かれていない丸の状態のものが好ましいですが、なければすでにフィレ状に捌かれているものなどでもかまいません。

はご家庭にある一般的なものでかまいません。

にんにくタイム生の状態のものを用意しましょう。

オリーブオイル安価なものや、ブレンドオイルなどでもかまいません。

柚子胡椒もお近くのスーパーなどで買える一般的なものでかまいません。


・必要な調理器具

・バット

 

・鍋

 

・フードプロセッサー

 

・ボウル

 

・ザル

 

・温度計

 

今回使用する調理器具は以上です。

バットとは角形浅い容器で、様々な材質、サイズのものがあります。

今回は秋刀魚がおさまるくらいのサイズのものであればどんなものでもかまいません。

下の画像のように同じサイズの網がセットになっているタイプにものもあります。今回は無くても大丈夫ですが、もし網もあ流ようでしたらそちらも用意しましょう。

フードプロセッサーは秋刀魚を攪拌するのに使用しますが、ご家庭にフードプロセッサーが無い場合でも粗めの仕上がりにはなりますが、作ることはできるのでご安心ください。

下の画像のようにハンドブレンダーにプロセッサーのアタッチメントがセットになっているものなどもあり、ご家庭にこれが1台あれば調理の幅がかなりひろが李、手間も減るのでオススメです。

温度計はどんなものでもかまいませんが、もしお持ちでないようであれば食材に刺して使用することのできるデジタルタイプのものが様々な調理に使えるのでオススメです。

また【おすすめの調理道具のページ】でおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。

食材と調理器具が揃ったらさっそく作ってみましょう。


・さっそく作ってみましょう

①まずは秋刀魚を3枚におろします。スーパーなどでも頼めば大体お店でやってくれるのでやってもらっても問題ありません。

お店でお願いする場合は中骨も捨てずに取っておいてもらい、皮引きまでをお願いしましょう。

YouTubeにちょうどいい動画があったので挑戦してみたい方は下の動画を参考にしてみてください。

なお、今回の調理では多少身が崩れてしまっても問題ありませんので、魚をさばく練習にもいいかもしれません。

 

② 秋刀魚が捌けたら、バットにおき秋刀魚に対して1%の分量の塩をふり、薄くスライスしたにんにく、タイムを散らしてら、ラップをして冷蔵庫で1時間ほどおきます。

この時網があれば網をしき、無いようならバットの下に何かをしいて傾きをつけて秋刀魚から出た水分が一箇所にたまるようにします。

秋刀魚のリエット調理工程の画像

 

③秋刀魚の水分をキッチンペーパーでふき取り、鍋ににんにく、タイムごと入れ、秋刀魚が完全に浸る量のオリーブオイルを加えて火にかけます。

秋刀魚のリエット調理工程の画像

 

④温度計を使って油の温度を測りながら、温度を80度くらいに保ちながら1時間加熱します。

このように低温の油で食材を煮る事をフランス料理の調理法でコンフィといいます。

 

⑤秋刀魚をコンフィしている間に三枚おろしにして残った骨の部分を調理しましょう。この工程は骨の部分が無ければとばしてしまってかまいません。

キッチンペーパーでしっかり水分をふき取ったら150〜160度くらいの油でゆっくり揚げ、カリカリに揚がったらかるく塩をふって、よく油をきります。

秋刀魚のリエット調理工程の画像

 

⑥秋刀魚を1時間コンフィしたら、鍋から秋刀魚、にんにくを引上げ、鍋に残ったオイルはキッチンペーパーを敷いたザルで濾しておきます。

 

⑦秋刀魚とにんにくをフードプロセッサーに入れて滑らかになるまで攪拌します。

秋刀魚のリエット調理工程の画像

 

⑧ボウルに氷を入れて、さらに上からボウルを重ねたところに攪拌した秋刀魚を入れ、練りながら冷やしていきます。

 

⑨硬さをみながら濾しておいたオイルを少しづつ加えてさらに練っていきます。

 

⑩秋刀魚がよく冷えて程よい硬さになったら、塩と柚子胡椒を加えて味を整え完成です。

薄くスライスしてトーストしたバケットにディップして骨せんべいと一緒にお召し上がりください。

秋刀魚のリエットの画像

 


・ココがポイント

・秋刀魚の小骨は抜いても、抜かなくてもかまいません。コンフィすることで柔らかく気にならなくなりますが、事前に抜いておけばより滑らかな仕上がりになります。

 

・コンフィをする際温度の管理が少し難しいかもしれませんが、80度ぴったりである必要はありませんのでご安心ください。

もしご家庭に下の画像のような低温調理器があるようでしたら、秋刀魚をジップロックなど密閉できる保存袋に入れ、そこにオイルを入れて空気を抜き、低温調理器を使って80度に調節したお湯の中で湯せんするという方法もあります。

この方法だと温度の管理が楽なうえに、オイルの量も最小限で済むため経済的です。

・ コンフィした後の秋刀魚の硬さは必ず冷やしながら調節しましょう。温かい状態と冷たい状態では硬さが変わります。

 

・今回は秋刀魚を使っているため最初から柔らかめな仕上がりになっていますので、加えるオイルは最小限にしましょう。加えすぎてしまうと柔らかくなりすぎてしまったり、混ざりきらないオイルが流れ出てしまったりします。

 

・今回は載せていませんが肝の部分でソースを作ったりもできます。もしご自分で捌くようでしたら肝も捨てずにとっておいてもいいでしょう。

 


・まとめ

いかがでしたか?今回は秋刀魚のリエットのレシピを紹介しました。

この調理法だと焼き魚のように調理中の匂いも気になりませんし、ワインのお供などちょっとしたおつまみにはぴったりです。

また本来リエットというの料理はお肉を使うことが多いのですが、魚を使用することで加熱時間も短く抑えることができますのでぜひ作ってみてください。

わからないことなどあれば【問い合わせページ】コメントから気軽に質問してくださいね。

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