プロの自家製レシピを公開!無添加スモークサーモンの作り方

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スモークサーモンの画像

プロの自家製レシピを公開!無添加スモークサーモンの作り方



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皆さんはサーモンってお好きでしょうか?

サーモンといえばさまざまな調理方法で食べられていて、子供から大人まで人気のある食材ですね。

今回はそんなサーモンを使った料理のなかでも、特に人気のあるスモークサーモンのレシピを紹介したいと思います。

スモークサーモンといえば、お店で買ってくるイメージが強いかと思います。

もちろん無添加を売りにしたものも多く存在しますが、市販されているものの多くは添加物がたくさん使用されています。

また、スモーク商品のなかには、実際に燻製せずに燻製液と呼ばれる液体に漬け込んだだけのものなどもあります。

一概に添加物が悪いというわけではありませんが、やっぱり自分や家族の体内に入るものなので気にはなりますよね。

もちろん買ってくるよりも手間と時間はかかりますが、添加物を使わずに自家製することで自分でも、家族にも安心して食べてもらえます。

では早速材料から紹介して行きます。

スモークサーモンの画像


・スモークサーモンの材料

・サーモン:適量

【ソミュール液】
・水:500ml・塩:75・三温糖:5g・ホワイトペッパー:小さじ1/2・セージパウダー:小さじ1/2・ローリエ:3枚

 

今回使用する食材はこちらです。

まずメイン食材となるサーモンは必ず加熱用ではなく、お刺身用ブロックのものを用意しましょう。

分量は適量と書きましたが、私がお店で仕込むときは、だいたい2kg弱くらいの半身分で作っています。

しかし、さすがにこれでは多いと思うので、1/4身分くらいの500g〜1kg程度がおすすめです。

この後紹介するソミュール液の分量は大体サーモン1kgくらいに合わせた分量になっています。サーモンが完全に浸かればいいので、使用するサーモンの分量に合わせて量を調節しましょう。

 

では、ソミュール液の材料を紹介します。

まずソミュール液とは食材を塩漬けするために使う、塩やスパイスなどを溶かし込んだ液体のことをいいます。

まず水、塩、ホワイトペッパー、ローリエは一般的なものでかまいません。

三温糖を使うことでより風味が良くなりますが、普通の砂糖でも代用可能です。

セイジパウダーはセイジというハーブを乾燥させた後に粉末状に加工したものです。

日持ちするので、一般家庭ではフレッシュのハーブよりもパウダータイプの方が使いやすいです。


・必要な調理器具

・鍋

 

・保存用袋

 

・バット

 

・ボウル

 

・浸透圧脱水シート

 

・スモーキングガン

 

・スモークチップ

 

今回必要な調理器具はこちらです。

はソミュール液を作るのに使用するので、この分量が全て収まるくらいのサイズがいいでしょう。

 

保存用袋はジップロックなどしっかりと口を密閉できるものがいいでしょう。

 

バット、ボウルについてはサーモンが収まるサイズならどんなものでもかまいません。

 

浸透圧脱水シートとは他のレシピでも何度か使用していますが、食材を包むだけで脱水できる便利なものです

 

スモーキングガン「自家製サバの生ハム」のレシピでも使用していますが、簡単に食材に燻製の香りをつけられる道具です。業務用のものは非常に高価ですが、私は仕事でも下の画像の一般家庭用のもので十分すぎるほどに使えています。

 

家庭用のスモーキングガンにはこのチップ状になっているタイプが使用できます。

さまざまな素材のものがありますが、魚介類の燻製にはブナやナラ、ホワイトオークなどが相性がいいとされていますが、今回はホワイトオークのものを使用しています。

スモークチップはアウトドア用品店やホームセンターなどで簡単に手に入ります。

また【おすすめの調理道具のページ】では、浸透圧脱水シートスモークチップなどおすすめの調理道具を紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。


・さっそく作ってみましょう

①まずはサーモンを塩漬けするためのソミュール液作りから始めます。

ソミュール液のすべての材料を鍋に量り入れ火にかけ、沸騰したら火をとめて、冷ましておきます

スモークサーモン調理工程の画像

サーモンは骨があるようなら取り除き、冷ましておいたソミュール液とともに保存用袋に入れて、なかの空気をできるだけ抜いてから口を閉じます

 

③万が一液体が漏れてもいいようにバットなどに乗せて、冷蔵庫で一晩塩漬けします。

 

④翌日サーモンをソミュール液からひき上げて、水をはったボウルに入れて、時々水を交換しながら1〜2時間塩抜きします。

 

端の方を少し切り取って塩加減をチェックします。薄味に感じるまで塩が抜けたら、水気を拭き取り、浸透圧脱水シートでくるみます。

さらにラップでぴったりくるんだら、冷蔵庫の中で一晩脱水させます。

 

⑥翌日脱水できたら再び味見をします。ちょうどよければ次の工程に進み、塩気が強いようなら再び塩抜きの作業から脱水までをやり直します。

 

⑦次はいよいよ燻製の工程です。

脱水しておいたサーモンを保存用袋に入れて、スモーキングガンのホースを挿しこみ、なかの空気をなるべく抜いてから口を閉じます

スモーキングガンにスモークチップをセットしたらスイッチを入れて火をつけ、保存用袋の中に煙を充満させていきます

スモークサーモン調理工程の画像

スモークサーモン調理工程の画像

⑧袋の中に煙がしっかりと入ったら煙が逃げないように、ホースを抜き口を閉じます。

サーモンが温まらないように、氷を敷いたバットの上において30分ほどおきます。

 

⑨30分ほどで中の煙が抜けてしまうので再度煙を入れていきます。この作業を全部で4回程度繰り返し、トータルで2時間程度燻製します。

 

⑩燻製の香りがついたらキッチンペーパーでくるみ、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせたら完成です。


・ココがポイント

・塩抜きの時間はあくまでも目安です。サーモンの大きさ、塩の入り具合などにもよるので、端の方を少し切って味見しながら塩抜きしましょう

 

・塩抜きするときは薄味に感じるくらいまで塩を抜きましょう。この後に脱水という行程があり、サーモンの水分を抜いていくので、サーモン内の塩分濃度が高まります。

つまり、ちょうどいいくらいの塩気で塩抜きをやめてしまうと脱水後には塩気が強くなってしまいます。

 

・コンロの上で鍋などを使って燻製する方法もありますが、この方法では食材に火が入ってしまいます。

今回のスモークサーモンは「冷燻法」といい火が入らないように燻製するため、むきません。一般家庭で行うならこのスモーキングガンが簡単に燻製できて便利です。

 

・今回は2時間ほど燻製しましたが、燻製具合はお好みで大丈夫です。もっとしっかり燻製の香りをつけたければ、もっと長めに燻製しましょう


・まとめ

いかがでしたか?今回は自家製スモークサーモンのレシピを紹介しました。

今回のレシピで1番大切なのはスモークサーモンの味の大半を決める行程でもある塩抜きの行程です。

最初は少し難易度が高いかもしれませんが、1度やってしまえば加減がわかるので2回目以降はそれほど苦戦しないはずです。

自家製すると、市販されているものと違って、スライスする厚さも自由です。よくあるペラペラなものではなく、分厚くスライスしたスモークサーモンはそれだけで食卓の主役級になる存在感があります。

ぜひチャレンジしてみてください。

わからないことなどあれば【問い合わせページ】コメントから気軽に質問してくださいね。

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