いつもの砂肝とは違った食感に?プロが教える砂肝のコンフィ

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砂肝のコンフィの画像

いつもの砂肝とは違った食感に?プロが教える砂肝のコンフィ


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皆さんはコンフィという調理法をご存知でしょうか?

コンフィとは低温の油で食材を煮るフランス料理の調理法のことで、まだ冷蔵庫など食材の保存技術が発達していない頃から、食材の保存性を高めるために使われてきました

今回はこのコンフィという調理法を使って作る砂肝のコンフィのレシピを紹介したいと思います。

揚げ物とは違い70〜90℃くらいの低温で加熱するので水分が飛ばず、しっとり柔らかい食感になるのが特徴です。

では、さっそく材料から紹介していきたいと思います。

砂肝のコンフィの画像


・砂肝のコンフィの材料

・砂肝:500g

 

・塩:6g

 

・タイム:1枝

 

・ローリエ:2枚

 

・にんにく:3片

 

・オリーブオイル:適量

 

今回使用する食材は以上です。

まずはメイン食材となる砂肝から。

砂肝は冷凍のものでも生のものでもどちらでもかまいません。

すでに下処理がされているものなどもありますが、今回砂肝の下処理はほとんど無いに等しいので下処理されていないもので問題ありません。

は粗塩がおすすめではありますが基本的にはご家庭にある一般的なものでかまいません。

タイムは乾燥タイプではなくフレッシュタイプのものを、ローリエは乾燥タイプのものを用意しましょう。

にんにくもお近くのスーパーなどで買える一般的なものでかまいません。

オリーブオイルはエクストラバージンオイルなど高価なものではなく、サラダ油などとブレンドされているものでかまいません。

また、本来肉類のコンフィにはラードという脂を使用しますが、ラードは一般的には少し手に入りにくいものなので無理に使用する必要はありません。

 


・必要な調理器具

・ボウル

 

・鍋

 

・温度計

 

・ザル

 

今回使用する調理器具は以上です。

ボウルは全ての食材がおさまるサイズのものを用意しましょう。

もボウルと同じく全ての材料がおさまるものであればどんなものでもかまいません。

温度計は加熱中油の温度を測るのに使用します。デジタルタイプのものが使いやすく便利ではありますが、今回は100℃くらいまで測れるものならどんなものでもかまいません。

ザルはご家庭にある一般的なものでもかまいません。

また【おすすめの調理道具のページ】でおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。

食材と調理器具が揃ったらさっそく作ってみましょう。


・さっそく作ってみましょう

①まずは食材の下準備から。

砂肝は2つで1セットになっているので、半分にカットします。

砂肝のコンフィ調理工程の画像

 

②ボウルに砂肝、塩、にんにく、ローリエ、タイムを加えてよく混ぜたら、ラップをして冷蔵庫で一晩寝かせます。

砂肝のコンフィ調理工程の画像

 

③一晩寝かせたら、にんにくのみ取り除き分けておきます。

 

④鍋にオリーブオイルを入れ火にかけ、砂肝、タイム、ローリエを加えます。

 

⑤温度計で油の温度を測りながら加熱して、油の温度を85℃に保つように火加減を調節します。

砂肝のコンフィ調理工程の画像

 

⑥85℃くらいに温度を保ったまま90分間加熱したら、分けておいたにんにくを加えてさらに60分間加熱します。

 

⑦合計で150分間加熱したら、砂肝とにんにくのみ取り出して保存用の容器に移します。

 

油の上澄みのみを静かにすくって、キッチンペーパーを敷いたザルで漉しながら⑦の砂肝に加えていきます。

自家製ツナ調理工程の画像

 

⑨そのまま常温で粗熱が取れたら完成です。そのまま油に浸したまま冷蔵庫で保存しましょう。

砂肝のコンフィ調理工程の画像


・ココがポイント

・砂肝は串焼きや炒め物にする場合は周りについているヒダのような部分を取り除きますが、今回の調理法ではヒダのような部分も美味しく食べる事ができます。ですので、2つ1組になっているものを半分にカットしてそれぞれに分けるだけでかまいません。

 

・加熱する際は油の温度を85度くらいに保つように火加減を調節しましょう。

温度が上がりすぎると砂肝の水分が飛んでしまい、パサついた仕上がりになってしまいます。

 

・加熱後は油の底に砂肝から出たエキスが沈殿していますので、このエキスがなるべく混ざらないよう、静かに上澄みの油のみをすくいましょう。

 

・鍋底に残った砂肝のエキスはダシとして使うことできますので、水でのばしてスープにしたり、ソースにしたりと活用できますので捨てずにとっておきましょう。

 

・出来上がった砂肝のコンフィは油をきって、軽く塩をふり冷たいままでも食べられますし、軽く塩をふったあとフライパンで表面を焼いても美味しく食べられます。

私がお店で作るときは表面を焼いて、クレソンのサラダ(ドレッシングのレシピはこちらから)を添えて提供しています。


・まとめ

いかがでしたか?今回は砂肝のコンフィのレシピを紹介しました。

砂肝特有の食感は適度に残しつつしっとり柔らかくなった、いつもとはまた違う砂肝料理です。

冷たいままスライスして和え物にしたり、表面を焼いておつまみにしたりと活用方法はさまざまです。

調理に少し時間がかかりますが、難しいことは特になく、また油に浸したまま冷蔵庫で1〜2週間ほど保存もできますので、常備菜のような使い方もできます。

いつもと違った食感の砂肝。ぜひ作ってみてください。

わからないことなどあれば【問い合わせページ】コメントから気軽に質問してくださいね。

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