プロのレシピ教えます!イタリア料理の定番トリッパの煮込み

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トリッパの画像

プロの作り方教えます!イタリア料理の定番トリッパの煮込み



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イタリア料理の定番といえばパスタやピザですが、それ以外にもたくさんの美味しい料理はあります。

例えばトリッパの煮込み。この料理イタリア料理店でよく見かけませんか?

というわけで今回はパスタやピザ以外のイタリア料理の定番トリッパの煮込みのレシピを紹介したいと思います。

トリッパとはイタリア語でホルモンのこと。イタリアでもホルモンはよく食べられていますが日本のようにホルモン焼きというよりは煮込み料理にすることが多いようですね。

時間のかかる料理ではありますが、時間がかかるという点以外はそれほど難しいことはありません。

それではさっそく材料から紹介していきたいと思います。

トリッパの煮込みの画像


・トリッパの煮込みの材料

・牛ハチノス:1kg

 

・玉ねぎ:1個

 

・にんじん:1本

 

・セロリ:2本

 

・塩:適量

 

・オリーブオイル:適量

 

・にんにく:1片

 

・鷹の爪:1本

 

ソフリット:250g

 

トマトソース:200g

 

・白ワイン:適量

 

・ローリエ:1枚

 

・タイム:1枝

 

今回使用する食材は以上です。

まずはメイン食材となる牛ハチノスから。

ハチノスとは4つある牛の胃袋のうち2番目の胃袋のことで蜂の巣のような見た目のためこのように呼ばれています。タイトルにあるトリッパというのはイタリア語でホルモン全般をさしますが、よく使われるのはこのハチノスで、イタリア料理店などでトリッパというメニューがあれば、大抵がこのハチノスを使った料理だと思います。

ハチノスには黒ハチノス、白ハチノスとありますが、これらは実は同じものです。

黒と白の違いは名前の通り色の違いですが、黒ハチノスを処理して黒い皮を取り除いたものが白ハチノスになります。

この下処理は少し面倒なので、すでに処理されている白ハチノスを用意しましょう。

少し特殊な食材ですが業務用スーパーやネットショップで手に入ると思いますし、街の精肉店などで相談すれば取り寄せてもらえると思います。

 

玉ねぎ、にんじん、セロリ、塩、オリーブオイル、にんにく、鷹の爪、白ワインは一般的なものでかまいません。

ソフリットとは玉ねぎ、にんじん、セロリをじっくりと加熱して甘味を最大限に引き出したもので、イタリア料理でよく使われているものです。

ソフリットについてはこのブログで作り方を紹介していますので、そちらを参考にしてください。

【ソフリットの作り方】

トマトソースについてもこのブログで作り方を紹介していますので、そちらを参考にしてください。

【トマトソースの作り方】

ローリエは一般的な乾燥タイプ、タイムはフレッシュタイプのものを用意しましょう。

どちらもスーパーなどで手に入ると思います。

 


・必要な調理器具

・鍋

 

・ザル

 

・ボウル

今回使用する調理器具はなんとこれだけです。

まずはですが、ハチノス全量がおさまり、少し余裕が出るくらいのサイズのものがいいでしょう。

ザルボウルもハチノスが全量おさまるサイズのものであればどんなものでもかまいません。

また【おすすめの調理道具のページ】でおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。

食材と調理器具が揃ったらさっそく作っていきましょう。


・さっそく作ってみましょう

①まずは牛ハチノスの下処理から始めます。

牛の胃袋の下処理となるとちょっと難しそうだな。と感じるかもしれませんがご安心ください。牛ハチノスの下処理は茹でるだけです。

鍋に牛ハチノスとたっぷりの水を入れて、強火にかけて沸騰させたらザルにあけます。

この作業を3回繰り返します

 

②牛ハチノスの下処理をしている間に他の食材の下処理もしましょう。

玉ねぎは皮をむいて、半分にカットします。

にんじんはよく洗い、皮付きのまま縦半分にカットします。

セロリはよく洗い、葉と茎に分けておきます。

 

③牛ハチノスの下処理が終わったら、再び鍋に牛ハチノス、下処理しておいた玉ねぎ、にんじん、セロリの葉と茎とたっぷりの水、塩を入れ強火にかけます。

トリッパの煮込み調理工程の画像

 

④沸騰したら弱火に落として、アクを取りながら牛ハチノスに金ぐしがスッと通るくらいになるまで2時間程度煮込みます。

トリッパの煮込み調理工程の画像

 

⑤牛ハチノスが柔らかくなったら、ザルにあけて牛ハチノスのみを取り出し1口大にカットしていきます。

トリッパの煮込み調理工程の画像

 

⑥鍋にオリーブオイル、包丁の腹で軽く潰したにんにく、半分に割って種を取り除いた鷹の爪を入れて中火にかけ、にんにくが色づき香りが出てきたら、ソフリットとトマトソースも加えてよく混ぜます。

トリッパの煮込み調理工程の画像

トリッパの煮込み調理工程の画像

 

⑦牛ハチノスと塩も加えてしっかりと混ぜたら、白ワインを牛ハチノスが浸るくらい加えて強火にします。

 

⑧沸騰したら弱火に落とし、ローリエ、タイムを加えてアクを取りながら2時間程度に混みます。

トリッパの煮込み調理工程の画像

 

⑨底の部分が焦げ付かないように途中でたまに混ぜながら煮込んだら、味見をして味と濃度を整えます。

少しシャバシャバであればもう少し煮詰め、逆ににゆ鞠すぎているようなら水を足します。

濃度が調節できたら塩で味を整えましょう。

 

⑩濃度と味の調節ができたら完成です。

トリッパの煮込み調理工程の画像


・ココがポイント

・流通している牛ハチノスの多くは外国産の冷凍物です。外国産に限ったことではありませんが、やはり個体差というものがあります。

下処理の沸騰させてザルにあけるのを3回繰り返すという行程ですが、この作業は沸騰させてザルにあけてを3回繰り返すのが目的ではなく、あくまでも牛ハチノスの臭みを取ることが目的です。

3回繰り返しても臭みが気になるようなら、4回目があっても全く問題ありません。

この行程以外にも言えることですが、大切なのはその行程の意味を理解することです。

 

・下茹での行程ではかなりアクが出ます。このアクは丁寧に取り除きましょう

この行程を怠ってしまうと、雑味や臭み原因になってしまいます。

 

・茹で上がった牛ハチノスは非常に熱いので、焦ってカットせずに、少し冷ましてからカットしていきましょう。

 

・最後の煮込みの行程では、煮詰まってくると底の部分が焦げ付きやすくなってきます。

煮詰まりすぎないよう注意するのと、たまに混ぜてあげるようにしましょう。

 

・今回の分量は1度に食べるには少し多いですが、トリッパの煮込みは時間のかかる料理です。1度に多めに作って小分けにして冷凍保存することをおすすめします。


・まとめ

いかがでしたか?今回はトリッパの煮込みのレシピを紹介しました。

たっぷりの野菜で煮込むので野菜の優しい甘みがあり、ホルモン特有の旨味たっぷりの料理です。

このまま食べてももちろん美味しく食べられますが、私がお店で出すときは香草バターと粉チーズをかけてオーブン焼きにして提供しています。

他にもパスタソースにしたりなど、お好みのアレンジも楽しめると思うので、時間はかかる料理ですが、ぜひチャレンジしてみてください。

わからないことなどあれば【問い合わせページ】コメントから気軽に質問してくださいね。

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