プロのレシピを大公開!しっとり感が全然違う自家製のツナ!

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自家製ツナ調理工程の画像

プロのレシピを大公開!しっとり感が全然違う自家製のツナ!



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さまざまな料理に使えて便利なツナ缶。

スーパーやコンビニなどどこでも買えて、種類もさまざまありますが、実はこのツナも意外に簡単に自家製できてしまいます

というわけで今回は市販のツナ缶とはしっとり感が段違い自家製ツナのレシピを紹介したいと思います。

今回はよりしっとりした仕上がりにしたいので、コンフィというフランス料理の調理方法を使います。

調理方法だけ聞くと難しそうに感じるかもしれませんが、難しいことは特にないのでご安心ください。

それではさっそく材料から紹介していきます

自家製ツナの画像


・自家製ツナの材料

・マグロ:500g

 

・塩:マグロの分量に対して2%の量

 

・にんにく:1片

 

・タイム:1枝

 

・オリーブオイル:適量

 

今回使用する食材は以上です。

まずはメイン食材となるマグロから。

マグロは普通の赤身でかまいませんが、なるべく新鮮なものを用意しましょう。

黒ずんだりしていない綺麗な色で、水分の出ていないものがいいでしょう。

冷凍のものでもかまいません。

ちなみにひとかたまりである必要もありません。

 

にんにくは一般的なものでかまいません。

タイムは乾燥タイプではなく、フレッシュタイプのものをなるべく用意しましょう。

オリーブオイルはエクストラバージンオイルなどの高価なものである必要はありません。サラダ油とブレンドされたものなど安価なものを用意しましょう。


・必要な調理器具

・網付きバット

 

・鍋

 

・温度計

 

・ザル

 

今回使用する調理器具は以上です。

まずは網付きバット

バットとは浅い角型の容器のことで、これに同じサイズの網がセットになったものが網付きバットです。

マグロが並べられるサイズで、材質はステンレスなどがいいでしょう。

はマグロをあまり重ねずに並べられて、かつ大きすぎないものがむいています。

温度計はデジタルのものが使いやすくおすすめではありますが、一般的な温度計でも問題ありません。

ザルもご家庭にある一般的なものでかまいません。

また【おすすめの調理道具のページ】でおすすめの調理道具なども紹介していますのでこちらも興味があったら見てみてください。


・さっそく作ってみましょう

①まずはマグロの水分をキッチンペーパーなどで拭き取ってから網付きバットに並べ、マグロの分量に対して2%の量の塩を全面にふりかけます。

 

②マグロに塩をふりかけたら、ラップをして冷蔵庫で1時間ほど寝かせます。

 

③1時間ほどおくとマグロから水分が出ているので、一度マグロを流水で洗い、キッチンペーパーなどで水気を拭き取ります。

自家製ツナ調理工程の画像

 

④鍋にマグロが完全に浸るくらいの量のオリーブオイル、包丁の腹で軽くつぶしたにんにく、タイムを加えて強火にかけます。

自家製ツナ調理工程の画像

 

⑤温度計で油の温度を測りながら温めて、80度になったらごく弱火におとしてマグロを加えます。

自家製ツナ調理工程の画像

 

⑥油の温度を80度くらいに保ったまま10分間マグロを煮ていきます。

自家製ツナ調理工程の画像

 

⑦マグロを10分間加熱したら、保存容器にマグロとタイムのみ取り出します。

 

⑧油の底にマグロから出たエキスが溜まっているので、キッチンペーパーを敷いたザルで上澄みの油のみを静かに漉して、温かいうちにマグロの入った容器に加えて、マグロが完全に浸るようにします。

自家製ツナ調理工程の画像

 

⑨油を移したら、油にマグロを浸したまま常温で粗熱を取っていきます。

自家製ツナ調理工程の画像

 

⑩粗熱が取れたら冷蔵庫で完全に冷やして完成です。マグロを油に浸したまま冷蔵庫で保存しましょう。

 


・ココがポイント

・塩は満遍なくマグロの前面にふりかけましょう。

この行程は味付けもそうですが、塩が持っている脱水作用でマグロの臭みを取るという目的もあります。

この作業を雑にしてしまうと完成したときに生臭さが出てしまう原因になります。

 

・塩を振った後にマグロから出てくる水分は臭みの元になりますので、流水でしっかりと洗い流しましょう。

また出た水分が身に戻ってしまわないように網付きのバットを使用しましょう。網がない場合は出た水分が身につかないようにバットを傾けるという方法もあります。

自家製ツナ調理工程の画像

 

・油の温度は80度くらいに保つようにしましょう。

温度が上がりすぎると、硬くパサついた仕上がりになってしまいます。作る量にもよりますが、最初は強火で温めて80度になったら、ごく弱火に落としてマグロを加えると、温度の上昇が止まって80度くらいに安定しやすいです。

このように70〜90度くらいの低温の油で食材を煮る調理方法を「コンフィ」といいます。

 

・10分間油で煮たら、急激に冷ましたりはせずに油に浸したままゆっくり粗熱を取りましょう

この粗熱を取る行程中にも余熱でじんわりマグロに火が入りしっとり仕上がります。

 

・油の底にはマグロから出たエキスが溜まっていますが、これは臭みの原因になりますので、上澄みの油のみを静かにすくって加えていきましょう

 


・まとめ

いかがでしたか?今回は自家製ツナのレシピを紹介しました。

大切なのはマグロの臭みとりと、加熱時の温度です。

これさえおさえておけば、難しいことはありません。

自家製なので添加物や化学調味料の心配もありませんし、水煮ではなくコンフィで作るので、一般的なツナ缶とはしっとり感が全然違います

そのままほぐしてサラダなどに加えたり、オーブンで焼いたり、パスタに加えたりとさまざまな料理に使用できるので、ぜひ作ってみてください。

わからないことなどあれば【問い合わせページ】コメントから気軽に質問してくださいね。

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